Суп рисовый (ТТК2969)

Суп рисовый

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп рисовый

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рисовый вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина 54 40 540 400
Масса отварного мяса   25   250
Масло растительное 5 5 50 50
Крупа рисовая 30 30 300 300
Лук репчатый 18 15 180 150
Яйцо (желток) 1/2 20 5 100
Бульон 250 250 2500 2500
Выход готового продукта   250/25   2500/250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из говядины с добавлением костей варят бульон. Затем в процеженный кипящий бульон кладут промытую рисовую крупу, мелко рубленный пассированный репчатый лук и варят до готовности риса. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, специи.

Перед подачей заправляют яичными желтками. В тарелку кладут кусок мяса.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке, при подаче посыпают зеленью.

Правила подачи: температура подачи 75°С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид:  крупа хорошо сварена, крупа и лук сохранили свою форму .

Консистенция: крупа и лук – мягкие но не переварены.

Цвет: бульон – полупрозрачный, слегка мутный от яиц, на поверхности блестки жир.

Вкус:  вареной крупы, яиц, лука и мясного бульона.

Запах:  мясного бульона, вареной крупы, яиц, лука и специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

Содержание сухих веществ не менее 10,8%.(Метод испытания высушивание в сушильном шкафу.)

Содержание  жира не менее 2,5%.(Метод испытаний экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Суп с крупой 5*102 1,0 1,0 25  
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 10,1 6,7 12,7 150,7
На 100 г. 3,5 2,4 4,3 53

 

Инженер-технолог:

Top