- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рисовый
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рисовый
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рисовый вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Говядина | 54 | 40 | 540 | 400 |
| Масса отварного мяса | 25 | 250 | ||
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Крупа рисовая | 30 | 30 | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 180 | 150 |
| Яйцо (желток) | 1/2 | 20 | 5 | 100 |
| Бульон | 250 | 250 | 2500 | 2500 |
| Выход готового продукта | 250/25 | 2500/250 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из говядины с добавлением костей варят бульон. Затем в процеженный кипящий бульон кладут промытую рисовую крупу, мелко рубленный пассированный репчатый лук и варят до готовности риса. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, специи.
Перед подачей заправляют яичными желтками. В тарелку кладут кусок мяса.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке, при подаче посыпают зеленью.
Правила подачи: температура подачи 75°С.
Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: крупа хорошо сварена, крупа и лук сохранили свою форму .
- Консистенция: крупа и лук – мягкие но не переварены.
- Цвет: бульон – полупрозрачный, слегка мутный от яиц, на поверхности блестки жир.
- Вкус: вареной крупы, яиц, лука и мясного бульона.
- Запах: мясного бульона, вареной крупы, яиц, лука и специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Содержание сухих веществ не менее 10,8%.(Метод испытания высушивание в сушильном шкафу.)
Содержание жира не менее 2,5%.(Метод испытаний экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Суп с крупой | 5*102 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 10,1 | 6,7 | 12,7 | 150,7 |
| На 100 г. | 3,5 | 2,4 | 4,3 | 53 |
Инженер-технолог:
