Суп рисовый (ТТК2969)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рисовый

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рисовый вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина 54 40 540 400
Масса отварного мяса 25 250
Масло растительное 5 5 50 50
Крупа рисовая 30 30 300 300
Лук репчатый 18 15 180 150
Яйцо (желток) 1/2 20 5 100
Бульон 250 250 2500 2500
Выход готового продукта 250/25 2500/250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из говядины с добавлением костей варят бульон. Затем в процеженный кипящий бульон кладут промытую рисовую крупу, мелко рубленный пассированный репчатый лук и варят до готовности риса. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, специи.

Перед подачей заправляют яичными желтками. В тарелку кладут кусок мяса.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке, при подаче посыпают зеленью.

Правила подачи: температура подачи 75°С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид:  крупа хорошо сварена, крупа и лук сохранили свою форму .
  • Консистенция: крупа и лук – мягкие но не переварены.
  • Цвет: бульон – полупрозрачный, слегка мутный от яиц, на поверхности блестки жир.
  • Вкус:  вареной крупы, яиц, лука и мясного бульона.
  • Запах:  мясного бульона, вареной крупы, яиц, лука и специй.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Содержание сухих веществ не менее 10,8%.(Метод испытания высушивание в сушильном шкафу.)

Содержание  жира не менее 2,5%.(Метод испытаний экстракционно-весовой.)

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Суп с крупой 5*102 1,0 1,0 25

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 10,1 6,7 12,7 150,7
На 100 г. 3,5 2,4 4,3 53

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий