ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из апельсинов с фруктами (ТТК2975)

Салат из апельсинов с фруктами (ТТК2975)

Салат из  апельсинов с фруктами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из апельсинов с фруктами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из апельсинов с фруктами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Апельсин 26,6 20 266 200
Яблоко 22,4 20 224 200
Дыня 24,6 20 246 200
Абрикосы 22,8 20 228 200
Слива ( или персик) 22 20 220 200
Зеленый салат 2,1 2 21 20
Для соуса        
Сметана 10 10 100 100
Малина или клубника 2,1 2 21 20
Апельсин 2,1 2 21 20
Лимон 2,2 2 22 20
Ликер 5 5 50 50
Сахар 3 3 30 30
Корица 0,03 0,03 0,3 0,3
Выход готового продукта   120                              1200

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенные от кожицы и семян фрукты нарезать тонкими ломтиками, смешать, выложить горкой, заправить соусом, украсить листьями салата.

Для соуса: ягоды протереть, из апельсинов и лимона отжать сок, цедру натереть на терке, все хорошо перемешать, соединить со сметаной, сахаром, корицей  и ликером, хорошо перемешать.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления: салат укладывают горкой в салатнике на листья салата, поливают соусом.

Правила подачи. Температура подачи 12-14°С.

Сроки хранения и реализации.  Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, заправленные соусом, хранятся на охлаждаемой витрине, должны быть реализованы не позднее чем через 30 минут после изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – крупа хорошо сварена, продукты сохранили свою форму.

Консистенция: крупа, мясо, овощи, печень — мягкие, сочные.

Цвет: бульона – слегка мутный от яиц; жира на поверхности — оранжевый.

Вкус: вкус вареной крупы, печени, баранины и других компонентов.

Запах: баранины, печени, крупы, других компонентов и специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Количество сухих веществ, не менее 30,2 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 13,7 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат из овощей и фруктов 1*103 0,1 1,0 25  
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию 1,09 2 25,4 123,96
На 100 г. 0,9 1,7 21,2 103,3

 

Инженер-технолог:

Top