- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из апельсинов с фруктами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из апельсинов с фруктами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из апельсинов с фруктами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Апельсин | 26,6 | 20 | 266 | 200 |
| Яблоко | 22,4 | 20 | 224 | 200 |
| Дыня | 24,6 | 20 | 246 | 200 |
| Абрикосы | 22,8 | 20 | 228 | 200 |
| Слива ( или персик) | 22 | 20 | 220 | 200 |
| Зеленый салат | 2,1 | 2 | 21 | 20 |
| Для соуса | ||||
| Сметана | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Малина или клубника | 2,1 | 2 | 21 | 20 |
| Апельсин | 2,1 | 2 | 21 | 20 |
| Лимон | 2,2 | 2 | 22 | 20 |
| Ликер | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Сахар | 3 | 3 | 30 | 30 |
| Корица | 0,03 | 0,03 | 0,3 | 0,3 |
| Выход готового продукта | 120 | 1200 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные от кожицы и семян фрукты нарезать тонкими ломтиками, смешать, выложить горкой, заправить соусом, украсить листьями салата.
Для соуса: ягоды протереть, из апельсинов и лимона отжать сок, цедру натереть на терке, все хорошо перемешать, соединить со сметаной, сахаром, корицей и ликером, хорошо перемешать.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления: салат укладывают горкой в салатнике на листья салата, поливают соусом.
Правила подачи. Температура подачи 12-14°С.
Сроки хранения и реализации. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, заправленные соусом, хранятся на охлаждаемой витрине, должны быть реализованы не позднее чем через 30 минут после изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – крупа хорошо сварена, продукты сохранили свою форму.
- Консистенция: крупа, мясо, овощи, печень – мягкие, сочные.
- Цвет: бульона – слегка мутный от яиц; жира на поверхности – оранжевый.
- Вкус: вкус вареной крупы, печени, баранины и других компонентов.
- Запах: баранины, печени, крупы, других компонентов и специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Количество сухих веществ, не менее 30,2 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 13,7 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Салат из овощей и фруктов | 1*103 | 0,1 | 1,0 | – | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На одну порцию | 1,09 | 2 | 25,4 | 123,96 |
| На 100 г. | 0,9 | 1,7 | 21,2 | 103,3 |
Инженер-технолог:
