- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет из мясного фарша с яйцами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет из мясного фарша с яйцами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из мясного фарша с яйцами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Говядина | 103 | 76 | 1030 | 760 |
| Хлеб пшеничный | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Яйцо | 1/8 | 5 | 50 | |
| Вода или молоко | 18 | 18 | 180 | 180 |
| Котлетная масса | 113 | |||
| Яйца для фарша | 1 | 40 | 10 | 400 |
| Масса фарша | 40 | |||
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Выход полуфабриката | 153 | 1530 | ||
| Сельдерей (зелень) | 1,1 | 1 | 11 | 10 |
| Вино белое сухое | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Сок томатный | 70 | 70 | 700 | 700 |
| Выход готового рулета | 140 | 1400 | ||
| Масса соуса | 75 | 750 | ||
| Выход | 215 | 2150 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо пропустить через мясорубку 2 раза с замоченным и отжатым хлебом, добавить молоко и взбитое яйцо. Сформировать рулет со сваренными вкрутую яйцами, смазать жиром и запекать в жарочном шкафу. Нарезать на порции, залить соком томатным, добавить вино и потушить под закрытой крышкой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Перед подачей поливают соусом.
Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65* С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: порционный кусок рулета, внутри сваренное вкрутую яйцо, полито соусом.
- Консистенция: рулет нежный, однородный, яйцо плотное.
- Цвет: мясной массы – светло-коричневый, яйца – белый.
- Вкус: характерный для мясной рубленой массы, яйца и продуктов входящих в соус.
- Запах: Характерный для мясной массы с ароматом компонентов, входящих в соус.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Содержание сухих веществ не менее 23 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 7,6 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюда из мяса (тушение) | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию 145/75 | 20,72 | 17,38 | 8,16 | 271,94 |
| На 100 г | 9,42 | 7,9 | 3,71 | 123,61 |
Инженер-технолог:
