- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый салат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый салат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый салат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Ананас (конс.) | 76 | 40 | 760 | 400 |
| Помидоры | 20,1 | 20 | 201 | 200 |
| Апельсин | 60 | 40 | 600 | 400 |
| Лимон | 1/8 | 10 | 100 | |
| Сахар | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Салат зеленый | 5,1 | 5 | 51 | 50 |
| Сливки | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Выход готового продукта | 125 | 1250 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Ананасы, помидоры, апельсины нарезать мелкими кубиками заправляют соком лимона, сахаром, сливками, выкладывают на листья салата в салатник.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Фруктовый салат перед подачей выкладывают горкой на листья салата.
Правила подачи. Температура подачи блюда не выше 14 С. Фруктовый салат подают в салатнике.
Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Фруктовый салат должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации. Срок реализации салата не более 30 мин.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Внешний вид – нарезанные кубиками ананасы, апельсины, помидоры заправлены соком лимона, сахаром, сливками, выложены горкой на листья салата.
- Консистенция: плоды, овощи – плотные, сохранили форму нарезки, салат – сочный.
- Цвет: типичный для продуктов, входящих в салат, сверху белый от сливок.
- Вкус: характерный для данных продуктов.
- Запах: характерный для данного набора продуктов.
Физико-химические показатели
Содержание сухих веществ не менее 3,38 %. (Высушивают в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 1,4 % .(Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Салат из фруктов | 1*104 | 1,0 | 1,0 | 25 | Без заправки | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию , 120 г | 1,105 | 1,0 | 14,8 | 57,02 |
| На 100 г | 0,884 | 0,8 | 11,84 | 45,62 |
Инженер-технолог:
