ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Журавинка (ТТК2940)

Салат Журавинка (ТТК2940)

Салат Журавинка

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат Журавинка

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Журавинка вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г,мл
Брутто Нетто
Говядина 548 403
Масса вареного мяса 250
Огурцы соленые 325 260
Лук репчатый 179 150
Грибы сушеные 100 2001
Заправка для салатов № 883:    
Масло растительное 25 25
Уксус 9%-ный 25 25
Сахар 5 5
Перец черный молотый 0,2 0,2
Соль 2 2
Вода 50 50
Масса заправки для салатов 100
Клюква 53 50
Выход готового изделия: 1000
1Масса вареных грибов.

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Салат Журавинка

 

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой  водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.   Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают  в горячую воду (на 1 кг мяса  — 1 – 1,5 л воды),  доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука.  Куски мяса должны быть полностью  покрыты водой. Солят за 15 – 20 минут до готовности.

Соленые огурцы промывают и очищают от кожицы. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают  в проточной воде. Клюкву перебирают, промывают.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде (1:7) на 3-4 часа и снова промывают несколько раз, вынув из настоя.  Воду после замачивания процеживают и используют для варки грибов.

Заправку для салатов готовят из смеси растительного масла и уксуса с добавлением  воды, соли, сахара и перца черного молотого.

Вареные мясо, грибы, огурцы нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют. Продукты перемешивают, поливают заправкой.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, украшают клюквой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – продукты равномерно нарезаны, перемешаны,  заправлены заправкой для салатов, уложены горкой, салат оформлен клюквой;

цвет –  типичный для смеси используемых продуктов;

вкус – острый, характерный для используемых продуктов;

запах – типичный для используемых продуктов с ароматом  грибов, огурцов соленых, лука;

консистенция  –  салата – сочная, компонентов  — мягкая, плотная, огурцов соленый, лука репчатого – плотная, хрустящая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Салат Журавинка

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность
ккал кДж
9,8 4,3 3,3 91 380

 

Инженер-технолог:

Top