- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Журавинка
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Салат Журавинка
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Салат Журавинка
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Журавинка
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Журавинка вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г,мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | 548 | 403 |
| Масса вареного мяса | – | 250 |
| Огурцы соленые | 325 | 260 |
| Лук репчатый | 179 | 150 |
| Грибы сушеные | 100 | 2001 |
| Заправка для салатов № 883: | ||
| Масло растительное | 25 | 25 |
| Уксус 9%-ный | 25 | 25 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Соль | 2 | 2 |
| Вода | 50 | 50 |
| Масса заправки для салатов | – | 100 |
| Клюква | 53 | 50 |
| Выход готового изделия: | – | 1000 |
| 1Масса вареных грибов. | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Салат Журавинка
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой. Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.
Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса – 1 – 1,5 л воды), доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Солят за 15 – 20 минут до готовности.
Соленые огурцы промывают и очищают от кожицы. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Клюкву перебирают, промывают.
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде (1:7) на 3-4 часа и снова промывают несколько раз, вынув из настоя. Воду после замачивания процеживают и используют для варки грибов.
Заправку для салатов готовят из смеси растительного масла и уксуса с добавлением воды, соли, сахара и перца черного молотого.
Вареные мясо, грибы, огурцы нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют. Продукты перемешивают, поливают заправкой.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, украшают клюквой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены заправкой для салатов, уложены горкой, салат оформлен клюквой;
- Цвет – типичный для смеси используемых продуктов;
- Вкус – острый, характерный для используемых продуктов;
- Запах – типичный для используемых продуктов с ароматом грибов, огурцов соленых, лука;
- Консистенция – салата – сочная, компонентов – мягкая, плотная, огурцов соленый, лука репчатого – плотная, хрустящая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Салат Журавинка
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | |||
| 9,8 | 4,3 | 3,3 | 91 | 380 |
Инженер-технолог:
