ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на бульоне из птицы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на бульоне из птицы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
|
Капуста цветная б/з |
13 |
13 |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный |
14 20 |
14 14 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий |
4,4 5,2 |
4,4 4,4 |
|
Масло сливочное |
1 |
1 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая |
4,4 5,5 |
4,4 4,4 |
|
Сметана 15% |
4 |
4 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
0,24 |
0,24 |
|
Помидоры |
7 |
6 |
|
Мука Пшеничная 1 сорта |
2 |
2 |
|
Бульон из индейки |
85 |
85 |
|
Выход |
100 |
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи очищенные промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, репчатый лук и томаты нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве воды (10% от рецептурной нормы) со сливочным маслом до полуготовности.
Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящую воду (40% от рецептурной нормы) вводят подготовленный картофель, варят до полуготовности, затем закладывают цветную капусту не размораживая, затем через 5 минут после закипания кладут припущенные лук, морковь, томаты и варят до готовности, все протирают.
Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 минут, после чего протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят водой (50% от рецептурной нормы), добавляют соль и доводят до кипения при помешивании.
В готовый суп добавляют прокипяченную сметану и вновь доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.50 г | 15 % |
| Жиров | 3.20 г | 4 % |
| Углеводов | 6.20 г | 2 % |
| Калорийность | 91.40 ккал (382 кДж) |
4 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.