Соус томатный собственного производства (ТТК2803)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус томатный собственного производства

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус томатный собственного производства вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Вода питьевая

50

50

Масло сливочное

2,5

2,5

Мука Пшеничная 1 сорта

2,5

2,5

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

5

4

4

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

Коренья петрушки сушеные

3

3

Томат-паста

15

15

Масло сливочное

2,5

2,5

Сахар-песок

1

1

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Выход:

100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи промывают в проточной воде в течении 5 минут, мелко шинкуют соломкой и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 15-20 мин.

Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, периодически помешивая, охлаждают до температуры 60-70 °С, добавляют 1/4 часть горячей воды, вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшуюся воду, масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 мин.

Готовый белый соус соединяют с припущенными овощами и томатом-пастой и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок.

Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калорийность: 330,39 ккал
  • Белки: 0,84 г
  • Жиры: 7,24 г
  • Углеводы: 4,20 г

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий