ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники по-киевски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники по-киевски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г | |
|
Творог 9 % жирн. |
61 |
61 |
|
Мука Пшеничная 1 сорта |
12 |
12 |
|
Меланж пастеризованный |
5 |
5 |
|
Сахар-песок |
5 |
5 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
0,25 |
0,25 |
|
Ванилин |
0,1 |
0,1 |
|
Масса творожной массы: |
– |
92 |
|
Начинка фруктовая термостабильная |
15 |
15 |
|
Изюм |
7,1 |
7 |
|
Масса фарша: |
– |
15 |
|
Меланж пастеризованный |
4 |
4 |
|
Сухари панировочные |
7 |
7 |
|
Масса полуфабриката: |
– |
118 |
|
Масло сливочное |
2 |
2 |
|
Выход: |
– |
100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В протертый творог добавляют сахар, продукт яичный, соль, муку, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5-7 мм.
Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с начинкой термостабильной до загустения, охлаждают.
На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в продукте яичном, панируют в сухарях и запекают в жарочном шкафу до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.98 г | 16 % |
| Жиров | 11.27 г | 15 % |
| Углеводов | 29.25 г | 10 % |
| Калорийность | 357.67 ккал (1497 кДж) |
17 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
