- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макароны безглютеновые с тертым сыром запеченные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макароны безглютеновые с тертым сыром запеченные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макароны безглютеновые с тертым сыром запеченные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Макаронные изделия безглютеновые | 38,1 | 38,1 | 3,81 | 3,81 |
| Вода питьевая | 303,5 | 303,5 | 30,35 | 30,35 |
| Сыр Российский | 12,7 | 11,5 | 1,27 | 1,15 |
| Масло сливочное | 5,8 | 5,8 | 0,58 | 0,58 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Выход готовой продукции | – | 150 | – | 15,00 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отварные макароны, заправленные сливочным маслом, кладут на порционную сковороду или противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным и запекают при температуре 250-280° С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия.
При отпуске поливают растопленным, доведенным до кипения, маслом сливочным.
Запеченные макароны, приготовленные в противне, нарезают на порции.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Порцию запеченных макарон кладут на тарелку или запеченные макароны подают в порционной сковороде, которую устанавливают на мелкую тарелку. Готовое изделие поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – поверхность изделия покрыта поджаристой корочкой, макароны сохранили форму, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;
- Цвет – от золотисто-желтого до светло-коричневого; макарон — светло-кремовый с сероватым оттенком;
- Вкус, запах – вкус вареных макарон и сыра; запах сыра с ароматом и привкусом сливочного масла;
- Консистенция корочки — слегка хрустящая, макарон — мягкая, упругая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 7.82 | 14.51 | 31.49 | 285,36 | 0,49 | – | 0,12 | 0,92 | 106,08 | 7,61 | 85,37 | 0,65 |
Инженер-технолог:
