- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Окрошка
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 291,283 Выход готового изделия, г: 293
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Окрошка
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окрошка вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Огурцы (грунтовые) 50\ 48
Картофель 50\ 32
Яйца куриные 30\ 30
Лук зеленый (перо) 2\ 1,6
Колбаса Вареная Докторская 50\ 48
Вода минеральная газированная 100\ 100
Сметана 20% жирности 30\ 30
Соль поваренная пищевая 0,098\ 0,098
Специи Перец черный молотый 0,085\ 0,085
Зелень Петрушка 2\ 1,5
Зелень Укроп 2\ 1,5
Выход полуфабриката, г: 291,283 Выход готового изделия, г: 293
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель сварить в “мундире”. Охладить и почистить, нарезать мелким кубиком. Вареную колбасу нарезать мелким кубиком. Картофель и колбасу выложить в кастрюлю.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарезать. Огурцы помыть, почистить и мелко нарезать. Добавить яйца с огурцами в кастрюлю.
Зеленый лук помыть, мелко нарезать. Добавить в кастрюлю. Петрушку, укроп помыть и мелко нарезать. Выложить в кастрюлю к остальным ингредиентам.
Налить газированную воду в кастрюлю. Добавить сметану. Посолить и поперчить по вкусу. Перемешать. Подаем окрошку в холодном виде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
11,9\ 20,3\ 8,1\ 263 (1100)
Инженер-технолог:
