Блинчики с творогом и изюмом замороженные, 1 шт (ТТК2502)

Технико-технологическая карта № Блинчики с творогом и изюмом замороженные, 1 шт (СР-рецептура № 1002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики с творогом и изюмом, вырабатываемые в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с творогом и изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА Блинчики с творогом и изюмом замороженные, 1 шт.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Блинчики тонкие, п/ф 1 шт. 0,00 50,0 0,00 50,0
Фарш творожный для блинчиков, п/ф 29,6 2,00 (порционирование) 29,0 0,00 29,0
Выход         1 шт. х 79 г

 

Технология приготовления Блинчики с творогом и изюмом замороженные, 1 шт.

Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них творожный фарш с изюмом. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -30-25* С. Укладывают в пакеты по 10-20 штук. Запаивают.

Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).

Блинчики транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – блинчики, сформованные в виде конвертиков. Внутри творожный фарш с изюмом.
  • Цвет блинчиков — желтоватый.
  • Белый цвет — творога и коричневый – изюм.
  • Вкус и запах – сладких блинчиков, творожной массы, изюма, ванили, без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блинчики с творогоми изюмом замороженные изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

герметично упакованной– не более 90 суток;

не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Наименование продукции КМАФАнМ

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается Enterococcus, КОЕ/г, не более Плесени,

КОЕ /г,

не более

БГКП

(колиформы)

S.

aureus

Бактерии

рода

Proteus

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Блинчики сначинкой из творога 1х103 1,0 1,0 0,1 Не допускают-ся 50

Микробиологические показатели блинчиков с творогом и изюмом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блинчиков с творогоми изюмом замороженных:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт. х 79 г 8,01 7,12 24,06 191,37
На 100 г 10,14 9,01 30,46 242,24

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector