- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриные крылышки во фритюре
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ куриных крылышек во фритюре:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриные крылышки во фритюре
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные крылышки во фритюре вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крыло куриное п/ф | 290,0 | 0,00 | 290,0 | 32,00 | 197,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус кисло-сладкий | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Барбекю | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус Бальзамический | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Крахмал | 30,0 | 33,33 (потери при панировке) | 20,0 | 35,00 | 13,0 |
| Вода | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 75,00 | 25,0 |
| Соус Барбекю | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Мед | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Соус Тобаско | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Масло сливочное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 60,00 | 10,0 |
| Выход | 210/50 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриные крылья промывают и обсушивают. У крыла удаляют последнюю фалангу. В месте разреза (прикрепления крыла к тушке курицы), удаляют лишнюю кожу. Крыло разрезают на 2 части.
Подготовленные куриные крылья маринуют в смеси соуса кисло-сладкого, соуса Барбекю, соли, уксуса бальзамического, черного молотого перца. Замаринованные крылья укладывают в гастроемкость, закрывают крышкой. Оставляют для маринования в холодильном шкафу при температуре -2+2* С на 12 часов.
Куриные крылья вынимают из маринада, панируют в крахмале, затем обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Выкладывают на противень. Запекают при температуре 180* С в течение 10 минут.
На сковороде нагревают 100 г воды. Добавляют соус Барбекю, мед, соус Тобаско, перемешивают до однородного состояния. Закладывают обжаренные куриные крылья, глазируют их в соусе в течение 1 минуты. В конце тепловой обработки добавляют размягченное сливочное масло, прогревают еще 1 минуту.
Выкладывают в порционную посуду вместе с соусом. Температура подачи +65 С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – на черном сланце выложены приготовленные куриные крылышки, глазированные в соусе.
- Цвет на поверхности – красновато-коричневый, в разрезе – светло-розовый.
- Консистенция: крыльев – мягкая, сочная, соуса – густая, однородная..
- Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов.Без посторонних привкуса и запаха
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ куриных крылышек во фритюре:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 210/50 г | 56,86 | 93,30 | 55,25 | 1283,53 |
| На 100 г | 21,87 | 35,89 | 21,25 | 493,67 |
Инженер-технолог:
И где так научился ТТК оформлять??