Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриные крылышки во фритюре (ТТК2479)

Куриные крылышки во фритюре (ТТК2479)

Куриные крылышки во фритюре

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Куриные крылышки во фритюре

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные крылышки во фритюре вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Крыло куриное п/ф 290,0 0,00 290,0 32,00 197,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Соус кисло-сладкий 21,0 5,00 20,0 100,00 0,0
Соус Барбекю 21,0 5,00 20,0 100,00 0,0
Уксус Бальзамический 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Масло растительное 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Крахмал 30,0 33,33 (потери при панировке) 20,0 35,00 13,0
Вода 100,0 0,00 100,0 75,00 25,0
Соус Барбекю 21,0 5,00 20,0 60,00 8,0
Мед 21,0 5,00 20,0 60,00 8,0
Соус Тобаско 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Масло сливочное 25,0 0,00 25,0 60,00 10,0
Выход         210/50

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриные крылья промывают и обсушивают. У крыла удаляют последнюю фалангу. В месте разреза (прикрепления крыла к тушке курицы), удаляют лишнюю кожу. Крыло разрезают на 2 части.

Подготовленные куриные крылья маринуют в смеси соуса кисло-сладкого, соуса Барбекю, соли, уксуса бальзамического, черного молотого перца. Замаринованные крылья укладывают в гастроемкость, закрывают крышкой. Оставляют для маринования в холодильном шкафу при температуре -2+2* С на 12 часов.

Куриные крылья вынимают из маринада, панируют в крахмале, затем обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Выкладывают на противень. Запекают при температуре 180* С в течение 10 минут.

На сковороде нагревают 100 г воды. Добавляют соус Барбекю, мед, соус Тобаско, перемешивают до однородного состояния. Закладывают обжаренные куриные крылья, глазируют их в соусе в течение 1 минуты. В конце тепловой обработки добавляют размягченное сливочное масло, прогревают еще 1 минуту.

Выкладывают в порционную посуду вместе с соусом. Температура подачи +65 С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – на черном сланце выложены приготовленные куриные крылышки, глазированные в соусе.

Цвет на поверхности  — красновато-коричневый, в разрезе – светло-розовый.

Консистенция: крыльев — мягкая, сочная, соуса – густая, однородная..

Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов.Без посторонних привкуса и запаха

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ куриных крылышек во фритюре:
      Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
    На 210/50 г 56,86 93,30 55,25 1283,53
    На 100 г 21,87 35,89 21,25 493,67

Инженер-технолог:

Top