Все, что Вы хотели знать о кухне Италии

Итальянская кухня региональная: совершенно разная от одной области к другой. У каждого блюда есть малая родина, и ту самую пиццу надо искать в Кампании, а соус болоньезе – в Болонье. Собрали на карте гастрономическую мозаику Италии.

Абруццо

В Абруццо приготовься не просто к острым, а к жгучим ощущениям: перца здесь не жалеют. На другие специи, особенно лук, шафран и розмарин, тоже не скупятся. Кухня тут по-крестьянски простая: много мяса, домашней пасты и поленты, густой кукурузной каши. Пасту, заправленную горячим маслом со стручками острого перца, здесь обычно едят с большими креветками. Главными блюдами региона считаются овца по-разбойничьи (pecora alla brigante) и арростичини (arrosticini), шашлычки на деревянных шампурах. Особого внимания достойны местные оладьи pallotte cace e ove. Это крокеты из сыра и яиц, жаренные во фритюре. К этому всему – карта аутентичных локальных напитков: белое вино Треббиано д’Абруццо, красное Монтепульчано, крепкий травяной ликер «Чентербе» (Centerbe, «100 трав») и вишневая настойка «Рафатия». Если в тебя влезет десерт, смело выбирай пароццо, торт из манки с миндалем, цедрой и черным шоколадом.

Суп:

Из моллюсков, из каштанов и чечевицы.

Основное блюдо:

Лазанья с моцареллой и пармезаном, жареный барашек, вареная говядина или баранина (pecora alla cottora).

Десерт:

Феррателла (печенье с начинкой из миндаля, грецкого ореха и меда), миндаль в сахаре.

Апулия

В Древнем Риме Апулия была поставщиком хлеба номер один. Спустя две тысячи лет регион все еще хвастает круглым хлебом, жемчужиной пекарского искусства, популярнее которого разве что чиабатта. Итальянцы считают, что чем южнее ты движешься по стране, тем более сумасшедших людей там встретишь. Апулия как раз на юге.

На первое здесь ожидай пасту ручной работы с ботвой репы, чесноком и панировочными сухарями – орекьетте. А после ботвы – конину в томатном соусе. На сырных тарелках ищи качорикотту из Саленто и буррату из Андрии, но звезда закусок – лампашони, маринованный гадючий лук. Вместо компота будут фьорони, огромные плоды смоковницы. Винная карта: из белых в Апулии особенно жалуй шардоне, а из красных – Примитиво, Негроамаро, Ува ди Троя или Мальвазия Нера.

Основное блюдо:

Пирожки панцеротти с моцареллой и помидорами; запеченный с лавровым листом угорь; треска с луком и оливками в маринаде; запеченный ягненок.

Десерт:

Петтоле (блинчики, которые можно макать в сахар), картеллате (маленькие жареные сладости в форме розочек), жареный миндаль, сушеный инжир, печенье из миндального теста.

Базиликата

Перец чили оккупировал и рецепты местных, и их представление о прекрасном: его сушат на балконах, террасах, окнах и во дворах. Гастрономическая гордость Базиликаты – колбасы в натуральных оболочках сальсичча (salsiccia) и луганега, она же луканика (luganega). Поначалу эти колбаски были блюдом бедных, но, обзаведясь дорогими ингредиентами, перекочевали к блюдам класса люкс. Самой почитаемой в среде гурманов считается свиная луганега из региона Монца с добавлением сыра Грана падано, говяжьего бульона и вина Марсала. А луканику из Канчеллары несложно узнать по характерной форме буквы U и привкусам укропа и горького перца.

На сладкое будут пирожки с нутом и каштанами. Вдвойне вкусней, если с ними потягивать красное вино «Альянико дель Вультуре». Локальная народная медицина предусмотрела, как после сытного обеда простимулировать пищеварение. Тебе в помощь – горький ликер «Амаро Лукано», который выпускают с 1894 года.

Суп:

Из латука и моллюсков на индюшачьем бульоне.

Основное блюдо:

Колбаса с тертым сыром, треска с вялеными перцами, хлеб с миндалем, петтоле (паста, слегка обжаренная с анчоусами).

Десерт:

Кальцончелли (булочки с начинкой из чечевицы или каштанов).

Валле-д’Аоста

Рай для мясоеда. Провинция гордится арнадским салом лард, сыровяленой ветчиной жамбон де босс, говяжьим карбонадом и телятиной с травами и белым вином. С сырами здесь тоже порядок: в Валле-д’Аоста без труда найдешь свежие сорта фонтина, салиньон и реблек, а в придачу – сырное фондю (fonduta di formaggio). По части десертов глаза и вовсе разбегутся: шоколадное желе, молочно-винный десерт «броша», каштановый мед и груши сорта «мартин сек» в сиропе. Местная алкогольная фишка – полынный ликер «Женепи». С ним же варят кофе, который пьется по кругу в специальной «чаше дружбы». В Валле-д’Аоста попробуй и кофе мандола – приготовленный очень крепко, с тертым миндалем.

Суп:

С белокочанной и савойской капустой, кусочками черствого хлеба, сыром, корицей и мускатным орехом.

Основное блюдо:

Мочетта в медовой корочке (колбаса из мяса, подсушенная и сдобренная горными травами, можжевельником и чесноком), сало с вареными и карамелизированными в меду каштанами, гренки с трюфелями, сосиски с картофелем, карбонад.

Десерт:

Груши в сиропе с шоколадным кремом и взбитыми сливками, сухое печенье «черепички».

Венето

Изюминка большинства блюд здесь – радиккио, цикорий с нежными листьями с горчинкой. Без него не обходятся паста и ризотто (компанию радиккио в них составляют угорь и белая спаржа). Местный полутвердый сливочный сыр Азиаго неплохо сохранился: он мелькает еще в летописях начала XI века. Традиция кондитерских изделий в Венето мощнейшая, потому что именно отсюда родом рождественский кулич пандоро из Вероны, пасхальная миндальная выпечка фугасса и тирамису. Из вин пробуй Соаве, Амароне Вальполичелло, Бардолино, Рабозо, Конельяно и Вальдоббьядене. Национальная федерация фермеров ручается за твой восторг.

Суп:

Бульон из каплуна.

Основное блюдо:

Ризотто с цикорием, ньокки с утиным соусом, печень по-венециански, вареная говядина с соусом из редьки и гарниром из картофельного пюре.

Десерт:

Веронский кулич, мостарда (соус из фруктов) с маскарпоне, миндальная нуга.

Калабрия

В Калабрии на кухне в ход идет всё, что уродила земля и всех, кого выловили в море. Краеугольный камень гастрономии в регионе – красный лук, который добавляют в салаты, пиццу и из которого делают варенье. Поговаривают, что настоящий калабриец съест все что угодно, если среди ингредиентов есть тропейский красный лук.

Другая одержимость локальной кулинарии – мягкая колбаса ндуя (nduja di Spilinga) с калабрийским перцем. Можно намазать на хлеб, можно понемногу добавлять к пасте и жареным блюдам. Среди сыров калабрийским достоянием считают качокавалло (caciocavallo) из овечьего или коровьего молока и пикантный пекорино (pecorino di Monte Poro) строго из овечьего.

Только в Калабрии, в приморском городе Пиццо-Калабро, удастся попробовать традиционное трюфельное мороженое «тартуфо» с расплавленным шоколадом в сердцевине, а в Россано, в музее старейшей фабрики «Амарелли», найдешь лакричные конфеты. Самое популярное местное вино – Чиро. Напитки покрепче: солодка и перцовая граппа (виноградная водка).

Суп:

Суп с зеленью и фасолью.

Основное блюдо:

Блинчики с анчоусами и копченостями, сыры пекорино и качокавалло, рагу со свининой, запеченный козленок с травами и картофелем, рыба-меч с соусом гьотта (оливковое масло, лук, помидоры, оливки, каперсы и изюм), калабрийская брокколи, обжаренная с перцем.

Десерт:

Инжир в шоколаде, сладости с цитроном и бергамотом.

Кампания

Кампания породила те самые знаменитые блюда, с которых любовь к итальянской кулинарии началось у большинства. Три кита местной гастрономии – пицца, спагетти и ромовая баба – коренные кампанийцы. Настоящую пиццу нужно есть в Неаполе, моцареллу из молока черных буйволиц пробовать вблизи Казерты, салат «Капрезе» – на острове Капри.

Региональный алкоголь – салернский земляничный ликер «Фраголино» и «Лимончелло», которые в лучшем виде найдешь в Сорренто. Недаром в Древнем Риме за донельзя плодородную Кампанию то и дело вели войну.

Суп:

С латуком и борраччей (горькой и мохнатой травой) на курином бульоне; с перцами и телятиной.

Основное блюдо:

Спагетти с морским черенком, фаршированный каплун, салат (цветная капуста, маринованные овощи, перцы, оливки и соленые анчоусы).

Десерт:

Печенье струффоли, сушеные фрукты.

Лацио

Среди топовых ингредиентов в Лацио – мясо. Попробуй тонкие соленые полоски свинины коппьетте чочаре, рулет поркетта из Ариччи и гуанчиале, свиную щековину, которую берут для приготовления пасты карбонара. Типичные изыски итальянской кухни в столице – тушеный бычий хвост «кода алла ваччинара» и сальтимбокка (переводится «прыгни в рот» – как тут не поддаться?), телячьи рулеты с ветчиной.

Радости растительного происхождения не отменяются: отдельного комплимента достойны хрустящие артишоки по-еврейски, «суппли», рисовые шарики с моцареллой в начинке и традиционная римская паста с сыром и черным перцем «качо-е-пепе». Из сыров внимание обрати на пекорино романо и марцолино. Полить свою трапезу можно винами Чезанезе и Мальвазия.

Основное блюдо:

Жареные овощи (брокколи и артишоки), жареная треска и угорь, барашек с картофелем.

Десерт:

Пряник; римский рождественский кулич с сухофруктами, медом и шоколадом.

Лигурия

Король местных блюд – базилик и приготовленный из него соус песто ярко-изумрудного цвета, дегустировать который нужно в Генуе. Любителям рыбного меню на заметку следующие изыски: каппон-магро из желтого морского петуха с лангустами, оливками и артишоками, буррида – моллюски в отваре из овощей и бьянкетти – мальки сардин. В качестве must drink – кинотто из Савоны, напиток из редкой разновидности цитрусовых, растущей на лигурийской Ривьере.

Основное блюдо:

Макароны в бульоне, равиоли по-генуэзски (с начинкой из телятины, яиц, трав, панировочных сухарей и пармезана), стейк, вареный каплун, колбаски и шпинат, запеченная цесарка с артишоками.

Десерт:

Пандольче (генуэзский рождественский кулич), засахаренные фрукты, жаренный в сахаре миндаль, виноград, сушеный инжир, орехи в винном желе Россезе.

Ломбардия

В Ломбардии, где расположился в том числе Милан, с шедеврами моды соседствуют и кулинарные чудеса. На севере Италии – самое место попробовать ризотто с шафраном (risotto alla milanese) и оссобуко, тушеную телячью голяшку с мозговой костью. В противовес желтым, твердым, соленым сырам здесь раздолье иного плана: горгондзола с плесенью, паннероне без соли и кремово-сливочный маскарпоне. В Кремоне, известной благодаря скрипкам Антонио Страдивари, обязательно успей поточить зубы о фруктовую горчицу мостарда и миндальную нугу торроне. Из спиртного Ломбардия предпочитает Шардоне, Пино нуар и ликер «Веспетро» с кориандром, анисом и фенхелем.

Суп:

Крепкий бульон на желатине.

Основное блюдо:

Пельмени тортеллини или казончелли в бульоне, каплун, фаршированный колбасой, с кремонской горчицей; шашлычки из курицы и телятины с салатом.

Десерт:

Панеттоне – миланский рождественский кулич.

Марке

Кулинарный акцент в Марке зависит от конкретной провинции. На побережье предпочитают рыбу: готовят треску с соусом из помидоров или запекают ее с картофелем и петрушкой. А подальше от воды с удовольствием трескают жареного молочного поросенка поркетта (porchetta), нашпигованного солью, перцем, фенхелем и чесноком. Если сезон удался, в качестве закуски идут белые и черные трюфеля. Главная гастрономическая нота региона – асколанские оливки.

Оливки из Асколи Пичено имеют мягкий вкус и гигантские размеры. Рецепт, созданный в 1800 году поварами местных аристократов, можно свести к тому, что эти громадные оливки фаршированы мясом и зажарены в кляре. Обязательная винная программа: самое известное белое Вердиккьо или редкое северное Бьянкелло дель Меттауро и колоритное Верначча, вареное и вишневое вино.

Суп:

Рыбный бульон brodetto (на 13 сортах рыбы с добавлением шафрана).

Основное блюдо:

Каппеллетти (разновидность пасты) в мясном бульоне, запеканка из свинины, копченостей, курицы и ветчины (иногда с грибами), жареный каплун.

Десерт:

Рождественская пицца с сухофруктами, изюмом, шоколадом, лимонной и апельсиновой цедрой, инжиром и сахаром, фристинго с инжиром, шоколадом и сухофруктами.

Молизе

В Молизе отличная экология, от которой без ума оливы. Логично, что характерным продуктом этого региона стало оливковое масло. В подобном культе здесь полба, кашу из которой ели еще древние италийцы. А следом за скотоводческими племенами местные приняли в рацион блюдо «пеццата ди Капракотта», куски баранины, тушеные в медных горшках с оливковым маслом и травами.

Здесь часто готовят лазанью с курицей и телятиной и пиццу минестра из кукурузной муки с зелеными овощами, перцем чили и оливковым маслом. Кроме того, Молизе – это родина пасты кавателли, в «ямочки» которой чудно умещается соус. К трапезе добавь вино: Монтепульчано, Пино Гриджо или Треббьяно.

Суп:

Из моллюсков.

Основное блюдо:

Пицца франца с холодным бульоном, треска в маринаде (или запеченная с савойской капустой, петрушкой, изюмом и грецким орехом).

Десерт:

Кальчуни (на основе муки, вина, каштанов, рома, шоколада, меда, миндаля, засахаренной цедры, корицы, яиц и ванили), кукурузные батончики из Кампобассо, печенье «остие ди Аньоне».

Пьемонт

Италия благодарит Пьемонт за аньолотти, небольшие квадратные пельмени с разными начинками (мясом, шпинатом, творогом рикоттой) и соусами: это визитная карточка региона. Пьемонтские сыры со статусом DOP, castelmagno и gorgonzola, относятся к древнейшим итальянским сырам: в XII веке они даже были денежным эквивалентом.

В этой же области появился grissino, тонкий и длинный хрустящий хлеб. Бисквитные палочки savoiardi и zabaione также родились тут. Лучшими винами в Пьемонте считаются Barbaresco и Barolo, которое итальянцы называют «королем вин и вином королей».

Основное блюдо:

Печеный каплун, вареный бычок, мясной салат, фаршированные перцы, анчоусы с зеленью, аньолотти, ризотто с цикорием, запеченный картофель с морковью.

Десерт:

Мусс из красных яблок, торт с орехами, жареный миндаль, засахаренные каштаны (marroni canditi).

Сардиния

Основа кухни Сардинии – крестьянская или рыбацкая рецептура. В блюдах обильно звучат пряные травы и специи: шафран, мирт, розмарин, тимьян, лавровый лист и мята. На острове выращивают пшеницу, потому хлеб становится произведением искусства и поводом для гордости. А тунец, которому повезло нежиться у острова, обеспечивает местных боттаргой (bottarga), икрой Сардинии, – это икра тунца или кефали, которую высушивают растертой с солью.

Коронное блюдо острова – жареный во фритюре пирожок себадас (sebadas). Политый медом, этот «чебурек» выдает фантастический вкус: в нем сочетается сладость меда с кислотой сыра и вкусом цедры. Вино – Каннонау и Мускат.

Суп:

Мерка (merca) из пасты, помидоров и картофеля с добавлением свернувшегося молока.

Основное блюдо:

Равиоли со свежим сыром пекорино, свеклой, мускатным орехом и шафраном, сардинские клецки с соусом из копченостей, ягненок с картофелем в духовке.

Десерт:

Рикотта с медом.

Сицилия

Сицилийская кухня – одна из самых разнообразных в мире. Каждое блюдо обросло десятками вариантов рецептов и способов приготовления, которые зависят от места. История тоже аукнулась на гастрономии: на острове наследили греки, римляне, арабы, норманны, испанцы и французы. Самое говорящее блюдо Сицилии – рисовые шарики аранчини. Обжаренные или запеченные, их обычно начиняют мясом, томатным соусом и зеленым горошком. Вегетарианские опции тоже есть. С винами связаны легендарные истории: на Сицилии появилось Мамертино (Mamertino) – любимое вино Цезаря, и Фаро (Faro) – вино, которое попивал Плиний Старший.

Основное блюдо:

Сфинчоне (пицца с луком), моллюски в тесте, салат с апельсинами, селедкой и луком, запеченный барашек, сардины, фаршированные мякишем, семенем хвойных деревьев, апельсиновыми корками, лавровым листом и изюмом.

Десерт:

Крендели, бисквит кассата, мармелад котоньята, трубочки канноли, жареный миндаль.

Тоскана

Тосканская кухня не терпит излишеств. В отличие от традиционной итальянской, она уходит корнями к жившим здесь племенам этруссков. Блюда скромны и потому изысканны. В рацион тосканцев входит рыба, колбасные и мучные изделия, овощи – и со всем этим они могут творить чудеса.

Главное блюдо региона – телячий бифштекс по-флорентийски (bistecca alla fiorentina). В ресторане он обычно стоит от € 40 за кило, а весит 1,2-2 кг. Дифференцировать хороший ресторан (помимо цены) несложно: тебя не спросят о степени прожарки. Повару виднее. Флорентийский бифштекс в твоем желудке будет грустить без вина, потому в компанию к нему подойдут вина Nobile di Montepulciano, Brunello, Chianti Classico, Barolo, Barbaresco и Sassicaia.

Суп:

Ribollita fiorentina – густой овощной суп с хлебом, фасолью и зеленым горошком, pappa col pomodoro – густой суп-пюре из помидоров, хлеба, чеснока, базилика, петрушки и оливкового масла, papardelle alla lepre – гигантская лапша с соусом из зайчатины, тушеной в красном вине с помидорами, acquacotta – густой суп из хлеба, зеленого салата, яиц или грибов с горстью овечьего сыра, passato di fagioli – суп-пюре из фасоли.

Основное блюдо:

Гренки с печенью, бульон из каплуна, жаркое из цесарки, свиная печень и дрозды с салатом.

Десерт:

Каваллуччи (сиенские пряники), миндальное печенье риччарелло.

Трентино-Альто Адидже

Гористый ландшафт определил, что в каждой долине региона кухня развивалась самостоятельно. Несмотря на это, общие черты тоже есть: локальные сорта сыра (казолет, моенский пуццоне и др.), лесные ягоды и сильное влияние австрийской кухни. Разве можно где-то еще съесть итальянский штрудель или кнедлик? Это не предел экспериментов, потому что в Трентино-Альто Адидже готовят оригинальные ризотто с яблоком или с клевером.

Но центральное блюдо в локальной кулинарии – канедерли (canederli) – это большие ньокки из разных ингредиентов, которые подают с соусом или в бульоне. Для того, кто готовит дома, это еще и неплохой способ утилизировать старый хлеб. Вино тоже выбирай местное: белое – Пино гриджо или Шардоне, а красное – Скьява или Лагрейн.

Суп:

Ячменный суп, кнедлики в бульоне, грибной суп.

Основные блюда:

Канедерли (котлеты из черствого хлеба, шпика, грудинки, муки, яиц, молока и бульона) со шпинатом, грибами или говяжьей печенью; странголапрети (ньокки со шпинатом), полента.

Десерт:

Штрудель.

Умбрия

Кроме трюфеля, бобовых и зерновых, Умбрия особенно славится колбасами. Даже жителей коммуны Норчи называют норчиио, а это синоним к слову «мясник». В регионе особенно любима мясная лавка семейства Упсуини, которую сегодня держат владельцы в пятом поколении. Тем не менее, покупатели приезжают туда не за историей, а за кабаньим окороком или ветчиной. В Умбрии – лучшая в Италии салями.

Основное блюдо:

Каппеллетти с каплуном и голубем, моллюски.

Десерт:

Панпепато (мука, орехи, расплавленный шоколад, миндаль, засахаренная кожура апельсина, изюм, мед, семя хвойных деревьев, молотый перец и красное вино), торчильоне из сладкого теста с миндалем.

Фриули Венеция-Джулия

Гастрономические традиции этой области – буйная смесь венецианской и австро-венгерской кухонь. Это кухня больше мясная, чем рыбная, хоть регион и омывается Адриатическим морем. Типичный стол не обходится без традиционных рикотты, сливочного масла, мармелада и соусов. А в насыщенных блюдах часто встречаются сыр, фасоль, зелень и каштаны.

Со специями во Фриули не перебарщивают, довольствуются местными травами, в пасту добавляют какую-нибудь безумную начинку и жить не могут без поленты. С ней подают и самое известное блюдо региона, фрико – сырную запеканку с добавлением картофеля.

Суп:

Мусет (суп из репы и шкварок котекино).

Основное блюдо:

Бровада, полента, сыр.

Десерт:

Губана (орехи, миндаль, изюм, мед, вино и ром, завернутые в лист).

Эмилия-Романья

Здесь плавают еще три кита итальянской кулинарии: бальзамический уксус, сыровяленая пармская ветчина и пармезан. Отсюда же, из Болоньи, родом знаменитый соус болоньезе для лапши тальятелле и лазаньи. И отсюда же – многие рецепты фаршированной пасты: равиоли, каннеллони, тортеллони и прочие -ллони. Тем не менее, итальянцы называют главным блюдом региона пьядину, пресную лепешку с разными начинками. А самые известные вина области – Пиньолетто и Санджовезе.

Основное блюдо:

Тальятелле в рагу, лазанья, тортеллини в бульоне (с мясной начинкой), котекино (свиная колбаса), дзампоне (фаршированная свиная ножка) с чечевицей, пюре и горчицей, сыр с Саба (молодое неперебродившее вино).

Десерт:

Болонский рождественский хлеб (на основе муки, айвы, меда, какао, расплавленного шоколада и сушеного инжира), рисовый пирог (torta di riso), бразадела (brazadela), пирог спонгата, торт с кремом маскарпоне Бароцци, панна кота, торт тальятеллине.