Пенне с овощами (ТТК2467)

Пенне с овощами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пенне с овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пенне с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Пенне с овощами

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Макаронные изделия (пенне) 50,0 0,00 50,0 200,00 (привар) 100,0
Чеснок очищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Перец болгарский  зачищенный, п/ф 49,0 0,00 49,0 25,00 37,0
Баклажан  зачищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 26,00 15,0
Кабачки свежие  зачищенные, п/ф 20,0 0,00 20,0 35,00 13,0
Маслины 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Помидоры Черри  зачищенные, п/ф 40,0 0,00 40,0 37,00 25,0
Капуста брокколи с/м 20,0 0,00 20,0 20,00 16,0
Базилик  зачищенный, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Шпинат  зачищенный, п/ф . 16,0 0,00 16,0 50,00 8,0
Лук Ялтинский зачищенный, п/ф 16,0 0,00 16,0 26,00 12,0
Грибы шампиньоны свежие 20,0 0,00 20,0 50,00 10,0
Соус Томатный для пиццы, п/ф 20,0 0,00 20,0 35,00 13,0
Масло оливковое 20,0 0,00 20,0 50,00 10,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Сыр Пармезан  зачищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Салат Руккола  зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход         300

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящую подсоленную воду закладывают макароны итальянские (пенне). Варят в течение 10 минут с момента закипания. Готовность макарон -75-80%. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг.

Перец болгарский зачищают от плодоножки и семенного гнезда, нарезают брусками. Кабачки и баклажаны зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, нарезают поперек плода сначала ломтиками толщиной 8-10 мм, а затем – брусочками. Оливки черные без косточек разрезают на 4 части. Помидоры черри освобождают от плодоножки, разрезают пополам. Грибы шампиньоны промывают, обсушивают, разрезают на 2-4 части, в зависимости от размера гриба. Капусту брокколи разделяют на соцветия. Чеснок раздавливают, а затем режут ломтиками. Зелень базилика, шпината и рукколы зачищают.

В сковороду наливают масло оливковое рафинированное, нагревают, выкладывают нарезанный чеснок, обжаривают его в течение 1 минуты, затем выкладывают лук Ялтинский и болгарский перец, продолжают обжаривать в течение 2-3 минут, добавляют оставшиеся овощи и зелень, продолжают тепловую обработку еще 3-4 минуты. Добавляют соус Томатный  для пиццы, отварные макароны 100 г, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают и протушивают в течение 1,5-2 минут.

В тарелку «шляпа» горкой выкладывают готовые пенне с овощами. Украшают слайсами сыра Пармезан и листочками салата Руккола.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: в тарелку «шляпа» горкой выложены готовые пенне с овощами. Обжаренные овощи сохраняют форму.

Цвет: макаронных – желтоватый, овощей — характерен для данного помологического сорта.

Консистенция: макаронных изделий – аль-денте, обжаренных овощей — мягкая, нежная, сочная.

Вкус и запах блюда: умеренно-соленый, соответствующий используемым ингредиентам. Без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top