- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пенне с овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Пенне с овощами
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пенне с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пенне с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Пенне с овощами
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Макаронные изделия (пенне) | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 200,00 (привар) | 100,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 49,0 | 0,00 | 49,0 | 25,00 | 37,0 |
| Баклажан зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 26,00 | 15,0 |
| Кабачки свежие зачищенные, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 35,00 | 13,0 |
| Маслины | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Помидоры Черри зачищенные, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 37,00 | 25,0 |
| Капуста брокколи с/м | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 20,00 | 16,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Шпинат зачищенный, п/ф . | 16,0 | 0,00 | 16,0 | 50,00 | 8,0 |
| Лук Ялтинский зачищенный, п/ф | 16,0 | 0,00 | 16,0 | 26,00 | 12,0 |
| Грибы шампиньоны свежие | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Соус Томатный для пиццы, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 35,00 | 13,0 |
| Масло оливковое | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 300 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящую подсоленную воду закладывают макароны итальянские (пенне). Варят в течение 10 минут с момента закипания. Готовность макарон -75-80%. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг.
Перец болгарский зачищают от плодоножки и семенного гнезда, нарезают брусками. Кабачки и баклажаны зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, нарезают поперек плода сначала ломтиками толщиной 8-10 мм, а затем – брусочками. Оливки черные без косточек разрезают на 4 части. Помидоры черри освобождают от плодоножки, разрезают пополам. Грибы шампиньоны промывают, обсушивают, разрезают на 2-4 части, в зависимости от размера гриба. Капусту брокколи разделяют на соцветия. Чеснок раздавливают, а затем режут ломтиками. Зелень базилика, шпината и рукколы зачищают.
В сковороду наливают масло оливковое рафинированное, нагревают, выкладывают нарезанный чеснок, обжаривают его в течение 1 минуты, затем выкладывают лук Ялтинский и болгарский перец, продолжают обжаривать в течение 2-3 минут, добавляют оставшиеся овощи и зелень, продолжают тепловую обработку еще 3-4 минуты. Добавляют соус Томатный для пиццы, отварные макароны 100 г, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают и протушивают в течение 1,5-2 минут.
В тарелку «шляпа» горкой выкладывают готовые пенне с овощами. Украшают слайсами сыра Пармезан и листочками салата Руккола.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: в тарелку «шляпа» горкой выложены готовые пенне с овощами. Обжаренные овощи сохраняют форму.
- Цвет: макаронных – желтоватый, овощей – характерен для данного помологического сорта.
- Консистенция: макаронных изделий – аль-денте, обжаренных овощей – мягкая, нежная, сочная.
- Вкус и запах блюда: умеренно-соленый, соответствующий используемым ингредиентам. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 36.60 г | 54 % |
| Жиров | 8.60 г | 11 % |
| Углеводов | 51.70 г | 19 % |
| Калорийность | 439.00 ккал (1837 кДж) | 21 % |
Инженер-технолог:
