- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кальмары панированные п/ф | 168,0 | 0,00 | 168,0 | 10,71 | 150,0 |
| Масло растительное рафинированное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Тар-Тар, п/ф | 32,0 | 6,25 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 150/30 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разогревают фритюрницу до 170-180* С. Жарят кальмары в панировке разогретом масле небольшими порциями до золотистого цвета в течение 2-3 минут. Готовые кальмары выкладывают на бумажное полотенце, дав стечь излишкам жира
Подача: кольца кальмаров выкладывают в порционную посуду. Соус Тар-Тар выкладывают в соусник.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – кольца белого кальмара, запанированные в двойной панировке, обжарены до золотистого цвета. Соус выложен в соусник.
- Цвет на поверхности – золотистый, в разрезе – белый.
- Консистенция: корочки – хрустящая, кальмара – плотная, упругая, соуса – густая.
- Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 24.24 г | 36 % |
| Жиров | 37.56 г | 51 % |
| Углеводов | 63.63 г | 23 % |
| Калорийность | 491.00 ккал (2055 кДж) | 24 % |
Инженер-технолог:
