Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар (ТТК2466)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА  Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кальмары  панированные п/ф 168,0 0,00 168,0 10,71 150,0
Масло растительное рафинированное 25,0 0,00 25,0 100,00 0,0
Соус Тар-Тар, п/ф 32,0 6,25 30,0 0,00 30,0
Выход     150/30

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогревают фритюрницу до 170-180* С.  Жарят кальмары в панировке разогретом масле небольшими порциями до золотистого цвета в течение 2-3 минут. Готовые кальмары выкладывают на бумажное полотенце, дав стечь излишкам жира

Подача: кольца кальмаров выкладывают в порционную посуду. Соус Тар-Тар выкладывают в соусник.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – кольца белого кальмара, запанированные в двойной панировке, обжарены до золотистого цвета. Соус выложен в соусник.
  • Цвет на поверхности – золотистый, в разрезе – белый.
  • Консистенция: корочки – хрустящая, кальмара – плотная, упругая, соуса — густая.
  • Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 24.24 г 36 %
Жиров 37.56 г 51 %
Углеводов 63.63 г 23 %
Калорийность 491.00 ккал
(2055 кДж)
24 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector