ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Колбаски Мюнхенские, жаренные на гриле
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаски Мюнхенские, жаренные на гриле вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Колбаски Мюнхенские, жаренные на гриле
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаски Мюнхенские | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 16,67 | 250 |
| Масло растительное рафинированное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Капуста тушеная, 1 кг | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Горчица | 31,0 | 3,23 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Кетчуп томатный | 31,0 | 3,23 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 250/100/60 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Колбаски Мюнхенские обжаривают на гриле или на мангале. Доводят до готовности в пароконвектомате при температуре + 180 *С в течение 10 мин. в режиме ЖАР.
Блюдо подают в порционной сковороде с капустой тушеной. В соусниках подают острую горчицу и кетчуп.
Температура подачи блюда + 65 С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – на порционной сковороде колечком выложена обжаренная колбаса, рядом – капуста тушеная, горчица острая и кетуп томатный – в соусниках.
- Цвет – колбаски- золотистый, капусты- светлый
- Консистенция: колбасок – мягкая, сочная, капусты тушеной- мягкая. Нарезанные частички капусты сохраняют форму. Соусы (кетчуп и горчица) имеют густую, однородную консистенцию.
- Вкус – умеренно соленый, специфический жареной колбасы, со вкусом и запахом катусты тушеной из квашеной, с легким ароматом вина.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
