- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-крем грибной, порция 300 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Суп-крем грибной, порция
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-крем грибной, порция 300 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-крем грибной, порция 300 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Суп-крем грибной, порция
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Суп-крем грибной, п/ф | 320,0 | 3,00 | 310,0 | 5,48 | 293,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Багет Французский классический | 35,0 | 11,00 | 28,0 | 32,14 | 19,0 |
| Масло ароматное, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 80,00 | 1,0 |
| Молоко | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 95,00 | 5,0 |
| Пыль грибная, пф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 2,0 | 50,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 300/20 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовый крем-суп насыпают в сотейник, разогревают до кипения, выливают в посуду подачи. По поверхности супа наносят капельки оливкового масла.
Для приготовления гренок багет французский нарезают на слайсере, смазывают ароматным маслом, подсушивают в пароконвекционной печи. Готовые гренки подают к супу.
Суп посыпают грибной пылью. Украшают листочком базилика.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – взбитая кремообразнаяоднородная масса, без комочков. Крем-суп налит в порционную посуду. По поверхности супа нанесены капельки оливкового масла. Суп посыпан грибной пылью. Гренки – из багета обжарены до золотистого цвета.
- Цвет: супа – светло-коричневый, гренок – золотистый.
- Консистенция – кремообразная.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.33 г | 3 % |
| Жиров | 7.36 г | 10 % |
| Углеводов | 4.78 г | 1 % |
| Калорийность | 96.84 ккал (405 кДж) | 4 % |
Инженер-технолог:
