Суп-крем грибной, порция 300 г (ТТК2452)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп-крем грибной, порция 300 г

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-крем грибной, порция 300 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА  Суп-крем грибной, порция

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Суп-крем грибной, п/ф 320,0 3,00 310,0 5,48 293,0
Масло оливковое 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Багет Французский классический 35,0 11,00 28,0 32,14 19,0
Масло ароматное, п/ф 5,0 0,00 5,0 80,00 1,0
Молоко 100,0 0,00 100,0 95,00 5,0
Пыль грибная, пф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Базилик зачищенный, п/ф 2,0 50,00 1,0 0,00 1,0
Выход         300/20

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Готовый крем-суп насыпают в сотейник, разогревают до кипения, выливают в посуду подачи. По поверхности супа наносят капельки оливкового масла.

Для приготовления гренок багет французский нарезают на слайсере, смазывают ароматным маслом, подсушивают в пароконвекционной печи. Готовые гренки подают к супу.

Суп посыпают грибной пылью. Украшают листочком базилика.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –   взбитая кремообразнаяоднородная масса, без комочков. Крем-суп налит в порционную посуду. По поверхности супа нанесены капельки оливкового масла. Суп посыпан грибной пылью. Гренки – из багета обжарены до золотистого цвета.
  • Цвет: супа – светло-коричневый, гренок — золотистый.
  • Консистенция – кремообразная.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 2.33 г 3 %
Жиров 7.36 г 10 %
Углеводов 4.78 г 1 %
Калорийность 96.84 ккал
(405 кДж)
4 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector