Маринованная капуста с брусникой (ТТК2447)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Маринованная капуста с брусникой

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованная капуста с брусникой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Капуста белокочанная 1000\ 800
Брусника 100\ 90
Морковь столовая свежая 100\ 75
Соль поваренная пищевая 30\ 30
Сахар-песок 70\ 70
Специи Укроп сушеный 1\ 1

Рассол

Вода питьевая 1000\ 1000
Уксус 9% 200\ 200
Специи Перец черный горошком 1\ 1

Выход полуфабриката, г: 2267                    Выход готового изделия, г: 770/200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту и морковь мелко нашинковать, слегка перетереть с солью и сахаром. Отжать, переложить в банку,добавить укроп и промытую бруснику и залить охлажденным маринадом.

Банку покрыть пергаментом и поставить в холодное место. Через 5 — 6 дней капуста готова

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

16,1\ 1,4\ 120,3\ 559 (2339)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector