Маринованная капуста с брусникой (ТТК2447) технологическая карта

Маринованная капуста с брусникой (ТТК2447)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 542 Комментарии 0 Опубликовано 10 июня, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маринованная капуста с брусникой

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованная капуста с брусникой вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Капуста белокочанная 1000\ 800
Брусника 100\ 90
Морковь столовая свежая 100\ 75
Соль поваренная пищевая 30\ 30
Сахар-песок 70\ 70
Специи Укроп сушеный 1\ 1

Рассол

Вода питьевая 1000\ 1000
Уксус 9% 200\ 200
Специи Перец черный горошком 1\ 1

Выход полуфабриката, г: 2267 Выход готового изделия, г: 770/200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту и морковь мелко нашинковать, слегка перетереть с солью и сахаром. Отжать, переложить в банку,добавить укроп и промытую бруснику и залить охлажденным маринадом.

Банку покрыть пергаментом и поставить в холодное место. Через 5 — 6 дней капуста готова

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)