ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак су-вид с соусом Айоли
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак су-вид с соусом Айоли вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Судак целый 478\ 244
Масло оливковое рафинированное 15\ 15
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Зелень Тимьян 1\ 0,88
Специи Перец Розе 1\ 1
Лимон 20\ 18
Соус Айоли, полуфабрикат 40\ 40
Выход полуфабриката, г: 320,88 Выход готового изделия, г: 261
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Судак разделать на филе с кожей без костей,добавить специи оливковое масло и плотно свернуть рулетом в пищевую пленку.
Упаковать в вакуум и опустить в су-вид на 40 мин при 57 градусах,если вы предпочитаете текстуру плотную время приготовления можно увеличить.
После приготовления поместить в ледяную воду минимум на 1час или подать сразу. Охлажденную рыбу нужно подогреть 15 мин при 55 градусах, аккуратно вскрыть пакет, извлечь рулет и уложить его на блюдо с соусом Айоли.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
40,09\ 8,71\ 1,6\ 261,47
Инженер-технолог:
