ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус барбекю, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус барбекю, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Лук репчатый 600\ 504
- Томат-пюре 800\ 800
- Кетчуп томатный 400\ 400
- Мед натуральный 40\ 40
- Имбирь свежий (корень) 30\ 26
- Сахар-песок 100\ 100
- Апельсин 240\ 106
- Горчица Диженская 20\ 20
- Уксус бальзамический темный 60\ 60
- Соус Ворчестер 10\ 10
- Чеснок 10\ 7,8
- Вода питьевая 157\ 157
- Масло оливковое рафинированное 50\ 50
Выход полуфабриката, г: 2280,8 Выход готового изделия, г: 1520
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезать лук ломтиком,чеснок и имбирь раздавить и мелко порезать их.
Выжмите сок из апельсина и отставьте в сторону. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь налейте масла и обжарьте лук,не коллеруя его примерно 5 мин,добавьте чеснок и жарьте еще 3 мин.
После добавьте апельсиновый сок и сахар, уксус бальзамический, тушите еще 3 мин, добавьте имбирь, горчицу, вустерский соус, кетчуп и томат пасту и воду и варите 30-40 мин на медленном огне.
После процедите и можете добавить соль. Дать остыть и подавать с мясом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
36,33\ 50,77\ 364,15\ 2058,86
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.