ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Круассаны
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассаны вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 450
- Масло сливочное несоленое 200\ 200
- Яйца куриные 55\ 55
- Сахар-песок 50\ 50
- Соль поваренная пищевая 10\ 10
- Молоко пастеризованное 3,5% жирности 125\ 125
- Вода питьевая 125\ 125
- Дрожжи прессованные 20\ 20
Выход полуфабриката, г: 1035 Выход готового изделия, г: 857
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка: приблизительно 1 час Подъем: 3 часа20мин Расстойка: 2 часа Выпечка: 18-20мин
Подготовка:
Возьмите пластиковый поднос или разделочную доску, которые уместятся на полке в холодильнике, и 2 противня, слегка смазанных маслом.
Приготовление:
Высыпьте муку в миску. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте сахар и размешайте. Яйцо, молоко и воду перемешайте скребком. Когда из ингредиентов сформируется тесто, выложите его при помощи скребка на рабочую поверхность.
Подпылять мукой не нужно. Сформуйте шар и ножом сделайте сверху надрез в форме креста .
Посыпьте слегка мукой миску и уложите туда тесто. Накройте миску пакетом для заморозки, закрепите резинкой и отправьте а холодильник подниматься минимум на 2 часа, а лучше всего – на ночь (на 12 часов). Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и раскатайте в 4 направлениях, начиная от центра, где вырезан крест.
Раскройте упаковку с маслом, но из бумаги не вынимайте. Закройте его пакетом для заморозки и, постукивая слегка скалкой, придайте
маслу форму квадрата (поскольку масло накрыто пакетом, скалка не будет пачкаться).
Переверните брикет бумагой вверх и продолжайте постукивать, пока масло не станет сантиметровой толщины. Квадрат должен получиться достаточно боль¬шим, чтобы его хватило на центр раскатанного теста. Снимите упаковку и, ухватив масло через пакет, переверните его на раскатанное тесто.
Смысл этих действий в том, чтобы касаться масла руками как можно меньше – так оно не нагреется. Снимите пакет. Накройте плоский квадрат масла свободными концами раскатанного теста .Работая скалкой строго в продольном направлении, раскатайте тесто в прямоугольник . Он должен быть длиной примерно 60-70 см, в 3 раза длиннее, чем был до раскатки.
Держите скалку за концы, чтобы руки были за границами куска теста. Работайте нежно – так давление будет распределяться равномерно, и тесто получится одинаковой толщины. Если же раскатывать тесто, держась за середину скалки, в центре тепа от чрезмерного давления образуется впадина.
После каждой прокатки слегка приподнимайте тесто, чтобы оно подсыхало снизу и не прилипало к рабочей поверхности. Сложите тесто втрое . Уложите тесто на пластиковый поднос или разделочную доску, накройте большим пакетом для заморозки и поставьте в холодильник подниматься на 20-30 минут.
Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выньте тесто из холодильника и разверните его короткой стороной к себе. Еще раз раскатайте тесто скалкой , сложите втрое, сделайте на этот раз 2 углубления в центре и отправьте подниматься обратно в холодильник еще на 20-30 минут.
Повторите раскатку и подъем в холодильнике еще раз (на этот раз пометьте верх теста 3 углублениями). После этого раскатайте тесто в четвертый раз – в прямоугольник размером 30 х 75 см и 4 мм толщиной. Большим ножом разрежьте тесто пополам вдоль. Обрежьте не¬ровные края.
Теперь каждую полосу нужно нарезать на 6-7 равно¬бедренных треугольников. Основание каждого должно быть около 9 см, а стороны – примерно по 15 см. В основании каждого треугольника сделайте крошечный надрез. Этот надрез поможет вам завернуть тесто в
круассан.
Начинайте заворачивать каждый треугольник от основания, аккуратно растягивая его в стороны от надреза. Не сжимайте тесто – правильно свернутый круассан должен без особых усилий «раскручиваться» обратно. Продолжайте заворачивать, в самом конце совсем слегка помогите себе большими пальцами.
Разогрейте духовку до 220 С-230°С. Смажьте круассан яйцом, ведя кисточкой от центра к завернутым кончикам, – так излишки яичной смеси не будут склеивать тесто. Уложите круассаны на смазанные маслом противни на расстоянии друг от друга – во время расстойки они увеличатся в размере .
Поставьте на расстойку на 2 часа в теплое место – в шкаф, большой ящик или выключенную микроволновую печь. Важно, чтобы в этом месте не было сквозняков и на круассанах не образовалось корочки. Накрывать их полотенцем не нужно, оно прилипнет к
верхушкам круассанов, смазанных яйцом.
Не пытайтесь ускорить процесс расстойки: если температура будет слишком высока, масло потечет и круассаны будут не воздушными, а тяжелыми и жирными.
Смажьте яйцом еще раз и пеките 18-20 минут до золотистого цвета. Охлаждайте на решетках.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
60,36\ 181,19\ 367,8\ 3343,35
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.