- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус ягодный, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Соус ягодный, полуфабрикат
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус ягодный, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус ягодный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Соус ягодный, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ежевика с/м | 360,0 | 0,00 | 360,0 | 38,89 | 185,0 |
| Смородина черная с/м | 360,0 | 0,00 | 360,0 | 38,89 | 185,0 |
| Вино красное сухое | 700,0 | 0,00 | 700,0 | 70,00 | 210,0 |
| Сливки 33% | 700,0 | 0,00 | 700,0 | 50,00 | 350,0 |
| Сахар | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Розмарин зачищенный, п/ф | 10,0 | 50,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Ежевику с/м и смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар, розмарин. Упаривают до уменьшения объема жидкой части наполовину.
Затем добавляют сливки 33% (несладкие). Проваривают в течение 5-7 минут после закипания.
Готовый соус охлаждают, переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – соус темно-красного цвета.
- Цвет – темно-красный.
- Консистенция – густая неоднородная масса.
- Вкус и запах – ягод, вина, сливок.
- Вкус – насыщенный, сбалансированный. Без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.54 г | 0 % |
| Жиров | 0.28 г | 0 % |
| Углеводов | 42.73 г | 15 % |
| Калорийность | 177.94 ккал (744 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
