Соус ягодный, полуфабрикат (ТТК2338)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус ягодный, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус ягодный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 РЕЦЕПТУРА  Соус ягодный, полуфабрикат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Ежевика с/м 360,0 0,00 360,0 38,89 185,0
Смородина черная с/м 360,0 0,00 360,0 38,89 185,0
Вино красное сухое 700,0 0,00 700,0 70,00 210,0
Сливки 33% 700,0 0,00 700,0 50,00 350,0
Сахар 70,0 0,00 70,0 0,00 70,0
Розмарин зачищенный, п/ф 10,0 50,00 5,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Ежевику с/м и смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар, розмарин. Упаривают до уменьшения объема жидкой части наполовину.

Затем добавляют сливки 33% (несладкие). Проваривают в течение 5-7 минут после закипания.

Готовый соус охлаждают, переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –   соус темно-красного цвета.
  • Цвет – темно-красный.
  • Консистенция  – густая неоднородная масса.
  • Вкус и запах  – ягод, вина, сливок.
  • Вкус – насыщенный, сбалансированный. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 0.54 г 0 %
Жиров 0.28 г 0 %
Углеводов 42.73 г 15 %
Калорийность 177.94 ккал
(744 кДж)
8 %

 

 

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий