- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сок в ассортименте
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сок в ассортименте
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сок в ассортименте вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Норма закладки на | Норма закладки на 50 | ||||
| Наименование сырья | 1 порцию, г,мл | порций,кг,л | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Сок: абрикосовый | 180 | 180 | 9,0 | 9,0 | |
| фруктовый(яблочный) | 190 | 190 | 9,5 | 9,5 | |
| фруктовый(персиковый) | 200 | 200 | 10,0 | 10,0 | |
| томатный | 180 | 180 | 9,0 | 9,0 | |
| морковный | 180 | 180 | 9,0 | 9,0 | |
| ягодный | 180 | 180 | 9,0 | 9,0 | |
| (черносмородиновый) | |||||
| Выход: | 190 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из банок и пакетов соковую продукцию наливают непосредственно в стаканы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Соковая продукция должна быть гомогенизированной.
Выход точно соответствует установленной норме.
Температура подачи 15о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного напитка | |||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.веществ | Витамины, мг | |||||||||
| а, мг | |||||||||||
| Нименование напитка | углеводы | энерг.цен | |||||||||
| белки, г | жиры, г | ность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | ||||
| , г | |||||||||||
| ккал | |||||||||||
| абрикосовый | 1,01 | 0,00 | 13,4 | 59 | 20 | 0,2 | 0,02 | 0,04 | 4 | ||
| Фруктовый (яблочный) | 1,01 | 0,1 | 11,2 | 46 | 7,0 | 1.4 | 0,01 | 0,01 | 2 | ||
| Фруктовый | |||||||||||
| (персиковый) | 0,9 | 0 | 17,3 | 68 | 5,0 | 0,2 | 0,02 | 0,04 | 6 | ||
| томатный | 1,9 | 0,4 | 3,9 | 17,5 | 7,0 | 0,7 | 0,03 | 0,03 | 10 | ||
| морковный | 2,1 | 0,4 | 13,4 | 56 | 19 | 0,6 | 0,01 | 0,02 | 3 | ||
| ягодный | |||||||||||
| (черносмородиновый) | 1,5 | 0 | 15,6 | 41 | 40 | 0,4 | 0,01 | 0,01 | 85,4 | ||
Инженер-технолог:
