ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Минестроне, порция 300 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Минестроне, порция 300 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Суп Минестроне
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон овощной, п/ф | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 21,36 | 173,0 |
| Лук-порей | 20,0 | 50,00 | 10,0 | 26,00 | 7,4 |
| Морковь зачищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,50 | 9,95 |
| Перец болгарский п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 25,00 | 15,0 |
| Баклажан очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,00 | 9,0 |
| Чеснок зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 40,00 | 0,6 |
| Масло оливковое | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 60,00 | 6,0 |
| Капуста цветная с/м | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 15,0 | 8,5 |
| Капуста брокколи с/м | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 15,0 | 8,5 |
| Помидоры черри | 21,0 | 0,00 | 20,0 | 37,00 | 12,6 |
| Сельдерей стебель, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Макарон изделия (лапша) | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 200,00 – привар | 20,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Песто, п/ф | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 300 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Спагетти отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность изделий 85-90%). Лук порей зачищают от листьев, оставляя только белую часть.
Баклажаны очищают от кожицы. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семенного гнезда.Цветную капусту и капусту брокколи разбирают до соцветий. Морковь свежую очищенную, перец болгарский, баклажаны, лук порей, стебель сельдерея нарезают кубиком 5х5 мм. Помидоры черри разрезают на 2-4 части, в зависимости от размера.
В сотейник наливают масло оливковое рафинированное и ставят на плиту. Когда масло нагреется, добавляют нарезанные овощи, пассеруют в течение 5 минут до золотистого цвета, переодически помешивая.
В кипящий овощной бульон закладывают пассерованные овощи, доводят до кипения. Добавляют цветную капусту и капусту брокколи, томаты черри, предварительно отваренные макаронные изделия. Доводят до кипения. Варят 1-2 минуты. При необходимости доводят до вкуса.
Подают суп Минестроне в глубокой тарелке. При подаче в тарелку кладут соус Песто.
Температура подачи +75* С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – овощной суп. Овощи нарезаны мелким кубиком.
- Цвет – характерный для каждого вида овощей.
- Консистенция – жидкая с включениями отварных овощей. Овощи мягкие, сохраняют форму.
- Вкус и запах – характерные для входящих в суп ингредиентов, без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.55 г | 5 % |
| Жиров | 2.23 г | 3 % |
| Углеводов | 10.39 г | 3 % |
| Калорийность | 68.45 ккал (286 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.