ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ украинский на мясном бульоне со сметаной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ украинский на мясном бульоне со сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | Норма закладки на 50 | ||
| порцию, г,мл | порций,кг,л | |||
| сырья | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Мясо | 58 | 38 | 2,9 | 1,9 |
| Картофель | 100 | 65 | 5,0 | 3,25 |
| Капуста | 63 | 50 | 3,15 | 2,5 |
| белокочанная | ||||
| Морковь | 20 | 16 | 1,0 | 0,8 |
| Лук репчатый | 20 | 14,6 | 1,0 | 0,75 |
| Зелень | 6 | 5,6 | 0,3 | 0,28 |
| Свекла | 63 | 47,5 | 3,15 | 2,37 |
| Масло | 5 | 5 | ||
| сливочное | 0,25 | 0,25 | ||
| Сметана | 8 | 8 | 0,4 | 0,4 |
| Томатная паста | 1,6 | 1,6 | 0,08 | 0,08 |
| Сахар-песок | 1,6 | 1,6 | 0,08 | 0,08 |
| Выход: | 250 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель нарезают брусочками, остальные овощи — соломкой, лук — мелкорубленый.
Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 с добавлением бульона и томатной пастой.
В кипящий бульон закладывают свежую, нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин, затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья, лук, варят до готовности овощей.
За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.
При отпуске в борщ кладут кусочек мяса и посыпают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая.
Вкус сладко-кисловатый.
Запах, свойственный вареным овощам.
Не допускаются привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.
Температура подачи 65 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер.вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||
| белки, г | жиры, | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | ||
| г | г | ккал | ||||||||
| 12,2 | 15,4 | 19,9 | 260,2 | 23 | 0,5 | 0,02 | 0,03 | 4,3 | ||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
