Борщ украинский на мясном бульоне со сметаной (ТТК2315)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ украинский на мясном бульоне со сметаной

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ украинский на мясном бульоне со сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Норма закладки на 1 Норма закладки на 50
порцию, г,мл порций,кг,л
сырья
брутто нетто брутто нетто
Мясо 58 38 2,9 1,9
Картофель 100 65 5,0 3,25
Капуста 63 50 3,15 2,5
белокочанная
Морковь 20 16 1,0 0,8
Лук репчатый 20 14,6 1,0 0,75
Зелень 6 5,6 0,3 0,28
Свекла 63 47,5 3,15 2,37
Масло 5 5
сливочное 0,25 0,25
Сметана 8 8 0,4 0,4
Томатная паста 1,6 1,6 0,08 0,08
Сахар-песок 1,6 1,6 0,08 0,08
Выход: 250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой, лук – мелкорубленый.

Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 с добавлением бульона и томатной пастой.

В кипящий бульон закладывают свежую, нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин, затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья, лук, варят до готовности овощей.

За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При отпуске в борщ кладут кусочек мяса и посыпают зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая.

Вкус сладко-кисловатый.

Запах, свойственный вареным овощам.

Не допускаются привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.

Температура подачи 65 оС.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества Минер.вещества, мг Витамины, мг
белки, г жиры, углеводы, энерг.ценность, Ca Fe В1 В2 С
г г ккал
12,2 15,4 19,9 260,2 23 0,5 0,02 0,03 4,3

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий