Тарт яблочный (ТТК2253)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тарт яблочный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт яблочный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Мука Пшеничная высшего сорта 125\ 125
Масло сливочное несоленое 100\ 100
Сахарная пудра 50\ 50
Яйца куриные (желток) 25\ 25
Соль поваренная пищевая 1\ 1

Начинка

Повидло яблочное 100\ 100
Яблоки 400\ 280

Сироп

Сахар-песок 150\ 150
Вода питьевая 100\ 100
Сок Лимонный 100\ 100

Посыпка

Сахарная пудра 5\ 5

Выход полуфабриката, г: 656                                Выход готового изделия, г: 265/309/0/5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление основы:

Сливочное масло, нарезать кубиками и дать слегка размягчиться.

Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность, сделайте в центре колодец. Положите в него масло, сахарную пудру и соль и разотрите кончиками пальцев. Затем добавьте желтки и снова аккуратно разотрите.

Понемногу добавляйте муку с краев, перемешивая пальцами до получения однородного теста. Разотрите тесто основанием ладони движением от себя (4-5 раз), чтобы оно стало абсолютно гладким.

Скатайте в шар, заверните в пленку и положите в холодильник до использования.

Раскатайте на слегка посыпанной мукой поверхности 80 гр теста толщиной 2-3 мм и вырежьте круг диаметром 14 см. Положите круг теста в формочку диаметром 8-10 см и высотой 2 -3 см и надавите пальцами тесто ко дну и к стенкам формы.

Поставьте в холодильник на 20 мин. Разогрейте духовку до 180. Наколите дно корзиночек в 2-3 местах вилкой и выпекайте в слепую
7 мин ( накрыть форму пергаментом с рассыпанными по ней бобами) . Снимите бумагу с бобами и выпекайте еще 5 мин.

Выньте из формочек, поставьте на решетку и дайте остыть.

Приготовление начинки и сиропа:

Сделайте сироп с сахаром, водой и лимонным соком, остудите до 50 ° С. Опустите в остывший сироп слайсы яблока (толщиной 1 мм) на 15 минут. Достаньте и высушите их в духовке на пергаменте, при температуре 100 ° С в течение десяти минут.

Формовка десерта:

Выложите на дно корзинки повидло, яблоки сверните в розочки и поставьте их на повидло. Поставите тарт в печь, нагретую до 160 С, на 10 мин.

Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

18,9\ 92,5\ 234,6\ 1847 (7731)

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.