Слойка с сахаром (ТТК2251)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Слойка с сахаром

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Слойка с сахаром вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Тесто слоеное 200\ 200
Сахар-песок 50\ 50
Сахарная пудра 10\ 10
Масло подсолнечное рафинированное 15\ 15

Выход полуфабриката, г: 275                                        Выход готового изделия, г: 230

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовить ингредиенты для приготовления слоёных изделий из готового слоеного бездрожжевого теста.  Перед выпечкой оставляем тесто при комнатной температуре, чтобы оно разморозилось.

Когда тесто станет мягким, можно его выкладывать на слегка присыпанный мукой стол. Если тесто имеет внушительную толщину, раскатываем его скалкой. Однако слишком тонко раскатывать не стоит, язычки должны получиться воздушными.

Оптимальная толщина – 7 мм. Раскатанное тесто нарезаем прямоугольниками или придаём им форму ромба. Выкладываем их на присыпанный мукой противень (либо слегка смазанный водой или маслом).

Теперь смазываем тесто взбитым яйцом, чтобы готовые язычки имели аппетитный золотистый цвет.

Густо посыпаем язычки сахаром.

И ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекаем 15 минут: язычки должны существенно увеличиться в толщине и приобрести золотистый цвет, хотя по бокам они могут оставаться цвета молочного или желтоватого.

Подаём готовые язычки тёплыми.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

13,9\ 52,6\ 147,4\ 1118 (4683)

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий