ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пончики жареные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики жареные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Мука Пшеничная высшего сорта 440\ 440
Соль поваренная пищевая 5\ 5
Специи Мускатный орех 0,01\ 0,01
Пекарский порошок 8\ 8
Яйца куриные 100\ 88
Сахарная пудра 250\ 250
Сметана 25% жирности 200\ 200
Молоко пастеризованное 2,5% жирности 20\ 20
Масло сливочное несоленое 45\ 45
Джем из абрикосов 20\ 20
Апельсин 250\ 38
Масло для фритюра
Масло арахисовое нерафинированное 1000\ 1000
Выход полуфабриката, г: 2114,01 Выход готового изделия, г: 980/0
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Дважды просейте муку, соль, мускатный орех и разрыхлитель для теста и затем насыпьте на лист жиронепроницаемой бумаги.
Взбейте яйца в большей миске. Вбивайте сахар пудру по 1 чайной ложке, до получения светлой густой кремообразной массы. Добавьте сметану, молоко, сливочное растопленное масло, джем протертый, и цедру апельсина. Хорошо перемешайте.
Аккуратно вмешайте по ложке смесь муки с помощью большой лопатки до получения однородной массы. Слегка посыпьте руки мукой и
скатайте шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 мин в прохладном месте.
Раскатайте тесто толщиной 1-2 см на подпыленной мукой поверхности.
С помощью выемок для теста 6 см и 1,5 см вырежьте большие круги, затем из каждого удалите центральную часть.
Нагрейте фритюр до 180 С, шумовкой опустите в него по 2 – 3 пончика, так чтобы они не соприкасались.
Жарьте 1,5 мин с каждой стороны, (обсушите).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
63,1\ 100,1\ 580\ 3474 (14544)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.