Сорбет шоколад (ТТК2239)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сорбет шоколад

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сорбет шоколад вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Шоколад без добавлений 200\ 200
Сахарная пудра 160\ 160
Вода питьевая 500\ 500

Выход полуфабриката, г: 500                                                                        Выход готового изделия, г: 800

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Ножом с зазубринами крупно нарежьте шоколад.

Налейте в большую кастрюлю воду, поставьте на слабый огонь. Растворите в воде сахар. Доведите до кипения, добавьте шоколад и
перемешивайте 2 мин.

Поставьте кастрюлю в неглубокую миску, наполненную водой со льдом, периодически помешивая дайте смеси полностью остыть.

Затем поместите пюре в мороженицу и следуйте инструкциям производителя.

Украсьте завитками шоколада.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

10,8\ 70,6\ 265\ 1739 (7280)

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.