Крем брюле с черным шоколадом (ТТК2233)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем брюле с черным шоколадом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем брюле с черным шоколадом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Шоколад без добавлений 100\ 100
Сыр Маскарпоне 425\ 408
Яйца куриные (желток) 120\ 120
Сахар-песок 125\ 125

Для украшения

Сахар-песок 50\ 50

Выход полуфабриката, г: 803                                                                 Выход готового изделия, г: 689/50

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогрейте духовку до 100 С ( регулятор нагрева в положении 3-4).

Измельчите шоколад ножом – пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане.

Смешайте маскарпоне с желтками и сахаром. Введите растопленный шоколад.

Разлейте эту смесь по 6 формочкам для крем – брюле. Поставьте на 45 мин в духовку.

Остудите и поместите в холодильник до следующего дня. На следующий день выньте формочки из холодильника. Посыпьте крем сахарным песком.

Слегка карамелизуйте.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

36,1\ 235,1\ 237,9\ 3212 (13448)

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий