- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем брюле с черным шоколадом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 803 Выход готового изделия, г: 689/50
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем брюле с черным шоколадом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем брюле с черным шоколадом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Шоколад без добавлений 100\ 100
Сыр Маскарпоне 425\ 408
Яйца куриные (желток) 120\ 120
Сахар-песок 125\ 125
Для украшения
Сахар-песок 50\ 50
Выход полуфабриката, г: 803 Выход готового изделия, г: 689/50
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разогрейте духовку до 100 С ( регулятор нагрева в положении 3-4).
Измельчите шоколад ножом – пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане.
Смешайте маскарпоне с желтками и сахаром. Введите растопленный шоколад.
Разлейте эту смесь по 6 формочкам для крем – брюле. Поставьте на 45 мин в духовку.
Остудите и поместите в холодильник до следующего дня. На следующий день выньте формочки из холодильника. Посыпьте крем сахарным песком.
Слегка карамелизуйте.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
36,1\ 235,1\ 237,9\ 3212 (13448)
Инженер-технолог:
