Теплый салат с говядиной (ТТК2169)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с говядиной

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Говядина в/с п/ф г 50,000 50,000
Соль поваренная экстра г 1,000 1,000
Перец черный молотый г 0,100 0,100
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Цукини г 33,000 30,000
Шампиньоны с/р” г 30,000 30,000
Перец болгарский п/ф” г 20,000 20,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
MIX салатов с/р” г 25,000 25,000
Помидоры черри св г 20,000 20,000
Огурцы свежие с\р г 20,000 20,000
Картофель пай с/р г 10,000 10,000
Соус Майонез с терия с/р” г 20,000 20,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 190

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину нарезают медальонами по 10-12 г, слегка отбивают, солят, перчат.

Цукини, шампиньоны, помидоры черри и перец болгарский моют, обсушивают и нарезают: Цукини-полукольцом, перец – треугольниками, шампиньоны – дольками в ширину всего гриба.

Овощи солят, перчат и слегка припекают на сковороде гриль.

Медальоны из говядины слегка обжаривают на сковороде гриль непосредственно перед подачей салата (говядину не пересушиваем).

Микс салата, картофель “Пай” и соус готовят согласно раскладкам.

Микс салата перемешивают с огурцом, нарезанным соломкой и половинками помидор черри и выкладывают на центр тарелки, . По краю тарелки укладывают подпеченные овощи, поливают соусом.

Медальоны из говядины выкладывают на микс салата. В середину укладывают картофель “Пай”.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда лый салат с говядин на 1 пор выход 190

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
13,168 34,295 11,022 405,415

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий