- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с говядиной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с говядиной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Говядина в/с п/ф | г | 50,000 | 50,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,100 | 0,100 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Цукини | г | 33,000 | 30,000 | |
| Шампиньоны с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Перец болгарский п/ф” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| MIX салатов с/р” | г | 25,000 | 25,000 | |
| Помидоры черри св | г | 20,000 | 20,000 | |
| Огурцы свежие с\р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Картофель пай с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Соус Майонез с терия с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 190 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину нарезают медальонами по 10-12 г, слегка отбивают, солят, перчат.
Цукини, шампиньоны, помидоры черри и перец болгарский моют, обсушивают и нарезают: Цукини-полукольцом, перец – треугольниками, шампиньоны – дольками в ширину всего гриба.
Овощи солят, перчат и слегка припекают на сковороде гриль.
Медальоны из говядины слегка обжаривают на сковороде гриль непосредственно перед подачей салата (говядину не пересушиваем).
Микс салата, картофель “Пай” и соус готовят согласно раскладкам.
Микс салата перемешивают с огурцом, нарезанным соломкой и половинками помидор черри и выкладывают на центр тарелки, . По краю тарелки укладывают подпеченные овощи, поливают соусом.
Медальоны из говядины выкладывают на микс салата. В середину укладывают картофель “Пай”.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда лый салат с говядин на 1 пор выход 190
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 13,168 | 34,295 | 11,022 | 405,415 |
Инженер-технолог:
