Теплый салат с говядиной

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с говядиной

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

		3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 пор
			Брутто		Нетто
Говядина в/с п/ф		г	50,000		50,000
Соль поваренная экстра		г	1,000		1,000
Перец черный молотый		г	0,100		0,100
Масло растительное рафинированное		мл	10,300		10,000
Цукини		г	33,000		30,000
Шампиньоны с/р»		г	30,000		30,000
Перец болгарский п/ф»		г	20,000		20,000
Масло растительное рафинированное		мл	10,300		10,000
MIX салатов с/р»		г	25,000		25,000
Помидоры черри св		г	20,000		20,000
Огурцы свежие с\р		г	20,000		20,000
Картофель пай с/р		г	10,000		10,000
Соус Майонез с терия с/р»		г	20,000		20,000
Специи с/р		пор	1,000		1,000
Выход блюда (в граммах):					190

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Говядину нарезают медальонами по 10-12 г, слегка отбивают, солят, перчат.

Цукини, шампиньоны, помидоры черри и перец болгарский моют, обсушивают и нарезают: Цукини-полукольцом, перец — треугольниками, шампиньоны — дольками в ширину всего гриба.

Овощи солят, перчат и слегка припекают на сковороде гриль.

Медальоны из говядины слегка обжаривают на сковороде гриль непосредственно перед подачей салата (говядину не пересушиваем).

Микс салата, картофель «Пай» и соус готовят согласно раскладкам.

Микс салата перемешивают с огурцом, нарезанным соломкой и половинками помидор черри и выкладывают на центр тарелки, . По краю тарелки укладывают подпеченные овощи, поливают соусом.

Медальоны из говядины выкладывают на микс салата. В середину укладывают картофель «Пай».

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда лый салат с говядин                                  на 1 пор выход 190

 

 

Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
13,168	34,295	11,022	405,415

 

Инженер-технолог: