Теплый салат с говядиной
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с говядиной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА | ||||||
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
продуктов на | ||||||
на 1 пор | ||||||
Брутто | Нетто | |||||
Говядина в/с п/ф | г | 50,000 | 50,000 | |||
Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |||
Перец черный молотый | г | 0,100 | 0,100 | |||
Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |||
Цукини | г | 33,000 | 30,000 | |||
Шампиньоны с/р» | г | 30,000 | 30,000 | |||
Перец болгарский п/ф» | г | 20,000 | 20,000 | |||
Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |||
MIX салатов с/р» | г | 25,000 | 25,000 | |||
Помидоры черри св | г | 20,000 | 20,000 | |||
Огурцы свежие с\р | г | 20,000 | 20,000 | |||
Картофель пай с/р | г | 10,000 | 10,000 | |||
Соус Майонез с терия с/р» | г | 20,000 | 20,000 | |||
Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
Выход блюда (в граммах): | 190 |
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину нарезают медальонами по 10-12 г, слегка отбивают, солят, перчат.
Цукини, шампиньоны, помидоры черри и перец болгарский моют, обсушивают и нарезают: Цукини-полукольцом, перец — треугольниками, шампиньоны — дольками в ширину всего гриба.
Овощи солят, перчат и слегка припекают на сковороде гриль.
Медальоны из говядины слегка обжаривают на сковороде гриль непосредственно перед подачей салата (говядину не пересушиваем).
Микс салата, картофель «Пай» и соус готовят согласно раскладкам.
Микс салата перемешивают с огурцом, нарезанным соломкой и половинками помидор черри и выкладывают на центр тарелки, . По краю тарелки укладывают подпеченные овощи, поливают соусом.
Медальоны из говядины выкладывают на микс салата. В середину укладывают картофель «Пай».
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда лый салат с говядин на 1 пор выход 190
Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
г | г | г | ккал |
13,168 | 34,295 | 11,022 | 405,415 |
Инженер-технолог: