Теплый салат с говядиной (ТТК2169)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с говядиной

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Говядина в/с п/фг50,00050,000
Соль поваренная экстраг1,0001,000
Перец черный молотыйг0,1000,100
Масло растительное рафинированноемл10,30010,000
Цукиниг33,00030,000
Шампиньоны с/р”г30,00030,000
Перец болгарский п/ф”г20,00020,000
Масло растительное рафинированноемл10,30010,000
MIX салатов с/р”г25,00025,000
Помидоры черри свг20,00020,000
Огурцы свежие с\рг20,00020,000
Картофель пай с/рг10,00010,000
Соус Майонез с терия с/р”г20,00020,000
Специи с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):190

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину нарезают медальонами по 10-12 г, слегка отбивают, солят, перчат.

Цукини, шампиньоны, помидоры черри и перец болгарский моют, обсушивают и нарезают: Цукини-полукольцом, перец – треугольниками, шампиньоны – дольками в ширину всего гриба.

Овощи солят, перчат и слегка припекают на сковороде гриль.

Медальоны из говядины слегка обжаривают на сковороде гриль непосредственно перед подачей салата (говядину не пересушиваем).

Микс салата, картофель “Пай” и соус готовят согласно раскладкам.

Микс салата перемешивают с огурцом, нарезанным соломкой и половинками помидор черри и выкладывают на центр тарелки, . По краю тарелки укладывают подпеченные овощи, поливают соусом.

Медальоны из говядины выкладывают на микс салата. В середину укладывают картофель “Пай”.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда лый салат с говядин на 1 пор выход 190

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
13,16834,29511,022405,415

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308