- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Треска на шпинате, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Треска на шпинате, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Треска на шпинате, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Треска с/м | г | 166,800 | 120,000 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 5,000 | 5,000 | |
| Кальмар филе п/ф | г | 40,000 | 40,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |
| Хлеб | г | 30,000 | 30,000 | |
| Картофельное пюре с/р | г | 50,000 | 50,000 | |
| Моцарела с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Шпинатное пюре с/р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Облепиховый соус с/р | г | 15,000 | 15,000 | |
| Укроп п/ф | г | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 200/40/15 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Треску размораживают, нарезают кубиком, солят, панируют в муке. Кальмар нарезают соломкой.
Хлеб бородинский нарезают на слайсере во всю ширину. Рыбу и кальмары обжаривают на разогретой сковороде до полуготовности.
На противень выстилают пергамент, ставят форму кольцо 8 см, по стенке укладывают 2 хлебных слайса горизонтально, на дно укладывают картофельное пюре, на пюре – обжаренные морепродукты, посыпают сыром моцарелла, запекают в пароконвектомате до образования колера на сыре.
Шпинатное пюре и соус облепиховый готовят согласно раскладкам. На середину тарелки выкладывают шпинатное пюре в форме кольца
(диаметр 8 см), в него выкладывают запеченные морепродукты, декорируют веточкой укропа.
Тарелку по кругу украшают соусом облепиховым.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Треска на шпинате» | на | 1 пор | ||||
| выход 200/40/15 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 38,169 | 32,456 | 36,711 | 591,623 | |||
Инженер-технолог:
