Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Треска на шпинате, порция (ТТК2063)

Треска на шпинате, порция (ТТК2063)

Поделись в соцсетях:

Треска на шпинате, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Треска на шпинате, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Треска на шпинате, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Треска с/мг166,800 120,000 
Мука пшеничная в/сг5,000 5,000 
Кальмар филе п/фг40,000 40,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Хлебг30,000 30,000 
Картофельное пюре с/рг50,000 50,000 
Моцарела с/рг10,000 10,000 
Шпинатное пюре с/рг40,000 40,000 
Облепиховый соус с/рг15,000 15,000 
Укроп п/фг1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    200/40/15 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Треску размораживают, нарезают кубиком, солят, панируют в муке. Кальмар нарезают соломкой.

Хлеб бородинский нарезают на слайсере во всю ширину. Рыбу и кальмары обжаривают на разогретой сковороде до полуготовности.

На противень выстилают пергамент, ставят форму кольцо 8 см, по стенке укладывают 2 хлебных слайса горизонтально, на дно укладывают картофельное пюре, на пюре — обжаренные морепродукты, посыпают сыром моцарелла, запекают в пароконвектомате до образования колера на сыре.

Шпинатное пюре и соус облепиховый готовят согласно раскладкам. На середину тарелки выкладывают шпинатное пюре в форме кольца

(диаметр 8 см), в него выкладывают запеченные морепродукты, декорируют веточкой укропа.

Тарелку по кругу украшают соусом облепиховым.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Треска на шпинате»на1 пор
     выход 200/40/15
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
38,169 32,456 36,711 591,623

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x