ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Треска на шпинате, порция (ТТК2063)

Треска на шпинате, порция (ТТК2063)

Треска на шпинате, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Треска на шпинате, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Треска на шпинате, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Треска с/м г 166,800   120,000  
Мука пшеничная в/с г 5,000   5,000  
Кальмар филе п/ф г 40,000   40,000  
Соль поваренная экстра г 1,000   1,000  
Масло растительное рафинированное мл 20,600   20,000  
Хлеб г 30,000   30,000  
Картофельное пюре с/р г 50,000   50,000  
Моцарела с/р г 10,000   10,000  
Шпинатное пюре с/р г 40,000   40,000  
Облепиховый соус с/р г 15,000   15,000  
Укроп п/ф г 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         200/40/15  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Треску размораживают, нарезают кубиком, солят, панируют в муке. Кальмар нарезают соломкой.

Хлеб бородинский нарезают на слайсере во всю ширину. Рыбу и кальмары обжаривают на разогретой сковороде до полуготовности.

На противень выстилают пергамент, ставят форму кольцо 8 см, по стенке укладывают 2 хлебных слайса горизонтально, на дно укладывают картофельное пюре, на пюре — обжаренные морепродукты, посыпают сыром моцарелла, запекают в пароконвектомате до образования колера на сыре.

Шпинатное пюре и соус облепиховый готовят согласно раскладкам. На середину тарелки выкладывают шпинатное пюре в форме кольца

(диаметр 8 см), в него выкладывают запеченные морепродукты, декорируют веточкой укропа.

Тарелку по кругу украшают соусом облепиховым.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Блюда «Треска на шпинате» на 1 пор
          выход 200/40/15
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
38,169   32,456   36,711   591,623

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top