- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Медальоны из свинины, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Медальоны из свинины, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Медальоны из свинины, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Свинина зачищ размор с/р | г | 200,000 | 200,000 | |
| Соус томатный с/р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Лук красный марин с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Тесто для пиццы с/р | г | 90,000 | 90,000 | |
| Баклажаны св | г | 55,000 | 50,000 | |
| Лук очищенный с/р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Соус соевый Киккоман | мл | 10,100 | 10,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | |
| масло настоеное с/р | г | 5,000 | 5,000 | |
| Соус бальзамик | г | 5,150 | 5,000 | |
| Петрушка п/ф | г | 3,000 | 3,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 150/80/30/30/20/8 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину вырезку зачищаем, нарезаем на порционные кусочки по 100г . Отбиваем и маринуем в маринаде из лука репчатого (режем тонкой соломкой), соевого соуса, перца черного и растительного масла.
Жарим мясо и баклажан на лавовом гриле до готовности с двух сторон. Отдельно готовим лепешку из теста для пиццы, формируя лепешку диаметром 13 см, делаем небольшие надрезы и выпекаем в печи до золотистой корочки.
Смазываем настоянным маслом и разрезаем на две части. Выкладываем на деревянную доску проложенную пергаментом.
Рядом выкладываем лепешку, лук маринованный, баклажан, соус томатный в соусничке и украшаем петрушкой и крем бальзамик.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | Медальоны из свинины | на | 1 пор | |||
| выход 150/80/30/30/20/8 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 38,803 | 78,508 | 53,401 | 1 075,382 | |||
Инженер-технолог:
