Медальоны из свинины, порция (ТТК2056)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Медальоны из свинины, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Медальоны из свинины, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Свинина зачищ размор с/р г 200,000 200,000
Соус томатный с/р г 20,000 20,000
Лук красный марин с/р г 30,000 30,000
Тесто для пиццы с/р г 90,000 90,000
Баклажаны св г 55,000 50,000
Лук очищенный с/р г 20,000 20,000
Соус соевый Киккоман мл 10,100 10,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Перец черный молотый г 1,000 1,000
масло настоеное с/р г 5,000 5,000
Соус бальзамик г 5,150 5,000
Петрушка п/ф г 3,000 3,000
Выход блюда (в граммах): 150/80/30/30/20/8

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свинину вырезку зачищаем, нарезаем на порционные кусочки по 100г . Отбиваем и маринуем в маринаде из лука репчатого (режем тонкой соломкой), соевого соуса, перца черного и растительного масла.

Жарим мясо и баклажан на лавовом гриле до готовности с двух сторон. Отдельно готовим лепешку из теста для пиццы, формируя лепешку диаметром 13 см, делаем небольшие надрезы и выпекаем в печи до золотистой корочки.

Смазываем настоянным маслом и разрезаем на две части. Выкладываем на деревянную доску проложенную пергаментом.

Рядом выкладываем лепешку, лук маринованный, баклажан, соус томатный в соусничке и украшаем петрушкой и крем бальзамик.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Медальоны из свинины на 1 пор
выход 150/80/30/30/20/8
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
38,803 78,508 53,401 1 075,382

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector