ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл Унаги Калифорния, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоРолл Унаги Калифорния, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Суши рис ГОТОВЫЙ с/р | г | 130,000 | 130,000 | |||
| Водоросли нори | г | 1,515 | 1,500 | |||
| Огурцы нарезка с/р | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Сыр креметте с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Угорь Копченый п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Икра тобико с/р | г | 20,000 | 20,000 | |||
| А сет Хосомаки с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 200 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из 1/2 листа водорослей нори и риса сформовать рисом наружу треугольный ролл с с начинкой из сыра креметте,огурца и угря, Запанировать две верхние грани Тобико оранжевой .
Разрезать на 8 частей и выложить на тарелку на ребро.
Оформить имбирем и васаби.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Унаги калифорния» | на | 1 пор | ||||
| выход 200 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 14,019 | 12,162 | 60,129 | 406,049 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
