ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки из щуки с зеленой гречкой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки из щуки с зеленой гречкой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| СП Фарш биточ из щук п/ф | г | 123,600 | 120,000 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 10,100 | 10,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 44,800 | 40,000 | |
| СП гречка зелен готов п/ф | г | 100,000 | 100,000 | |
| СП соус из лука порей п/ф | г | 61,800 | 60,000 | |
| Базилик с/р | г | 1,000 | 1,000 | |
| Салат кресс | г | 3,000 | 1,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 100/100/60 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сформовать 2 биточка по 60гр высотой 1,2 см круглой формы.
Обвалять в муке и обжарить на растительном масле до готовности (можно до готовности довести в конвекционной печи). Гречку прогреть в СВЧ.
На круглую плоскую тарелку полить соус ,почти по всему основанию тарелки отступая от бортов 2-3см. Сверху в середину горкой выложить прогретую гречку, на гречку положить биточки.
Украсить листьями шпината и кресс-салата.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда точки из щуки зел гр | на | 1 пор | ||||
| выход 100/100/60 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 24,447 | 71,391 | 41,169 | 904,988 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
