ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сабайон десерт, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сабайон десерт, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 6,000 | 6,000 | |
| Сахар-песок | г | 240,000 | 240,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 350 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Желток взбить. Из сахара с водой(60) сварить сироп.
Добавить сироп в желток, взбивать пока не остынет.
В чуть теплый ввести Маскарпоне и перемешать. Отдельно взбить сливки.
Савоярде окунуть в кофе+калуа. Выложить печенье на низ формы.
Собайон Маскарпоне и сливки соединить. Перемешать, выложить в форму на печенье.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Бомбе (сабойн) с/р» | на | 1 пор | ||||
| выход 350 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 29,520 | 24,480 | 241,764 | 1 305,456 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
В рецептуре указаны только яйцо и сахар.
Судя по процессу приготовления и указанным там ингредиентам, больше напоминает тирамису. Может ошибка случайная