Бульон куриный, полуфабрикат (ТТК1761)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон куриный, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон куриный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 л
Брутто Нетто
Окорочка куриные с/м г 300,000 300,000
Лук очищенный с/р» г 140,000 140,000
Морковь очищенная с/р» г 60,000 60,000
Перец черный молотый г 0,300 0,300
Соль поваренная экстра г 5,000 5,000
Лист лавровый г 0,200 0,200
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанные окорочка заливают холодной водой, доводят до кипения, уменьшают огонь, добавляют, подпеченые на сухой чистой плите, овощи и варят в течение 1,5 часов на медленном огне.

Затем процеживают. Доводят до вкуса специями.

МЯСО С ОКОРОЧКОВ ИСПОЛЬЗУЮТ НА ПОДАЧУ КУРИНОГО СУПА (на основное меню и ланч) (по 25 г на порцию).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний видБульон без посторонних включений, процеженный, присутсвует жирность от окорочков.
  • Цвет — Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Бульон куриный с/р на 1 л
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
53,186 36,087 18,914 613,180

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector