Бульон куриный, полуфабрикат (ТТК1761)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон куриный, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон куриный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 л
БруттоНетто
Окорочка куриные с/мг300,000300,000
Лук очищенный с/р»г140,000140,000
Морковь очищенная с/р»г60,00060,000
Перец черный молотыйг0,3000,300
Соль поваренная экстраг5,0005,000
Лист лавровыйг0,2000,200
Выход блюда (в граммах):1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанные окорочка заливают холодной водой, доводят до кипения, уменьшают огонь, добавляют, подпеченые на сухой чистой плите, овощи и варят в течение 1,5 часов на медленном огне.

Затем процеживают. Доводят до вкуса специями.

МЯСО С ОКОРОЧКОВ ИСПОЛЬЗУЮТ НА ПОДАЧУ КУРИНОГО СУПА (на основное меню и ланч) (по 25 г на порцию).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Бульон без посторонних включений, процеженный, присутсвует жирность от окорочков.
  • Цвет — Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БлюдаБульон куриный с/рна1 л
выход 1000
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
53,18636,08718,914613,180

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector