ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Понзу, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Понзу, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 л | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Соус соевый Киккоман | мл | 672,660 | 666,000 | |
| Уксус рисовый | мл | 303,000 | 300,000 | |
| Масло кунжутное | мл | 5,050 | 5,000 | |
| Чеснок п/ф” | г | 15,000 | 15,000 | |
| Суп Даши порошок | г | 5,000 | 5,000 | |
| Сахар-песок | г | 30,000 | 30,000 | |
| Кунжут семя белое | г | 15,150 | 15,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Чеснок раздавить прессом. Все ингридиенты соединить в сотейнике, довести до кипения на плите, постоянно помешивая до полного растворения сахара. Остудить, перелить в чистую бутылочку для соуса. При подаче в соусничке посыпать кунжутом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Соус однородной консистенции с включениями мелко рубленного чеснока.
- Цвет – Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Соус ПОНЗУ с/р» | на | 1 л | |||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 75,279 | 13,350 | 126,661 | 927,909 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.