ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Оливье для доставки, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Оливье для доставки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Курица марин жареная с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Огурцы свежие с\р | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Картофель очищ. отвар с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Горошек зеленый с/м | г | 22,000 | 20,000 | ||
| Морковь очищ отварная с/р | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Майонез провансаль 67% | г | 41,200 | 40,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 0,500 | 0,500 | ||
| Лук зеленый п/ф” | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Перец черный горошек | г | 0,200 | 0,200 | ||
| Укроп п/ф “ | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Петрушка п/ф” | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 250 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе куриное нарезать кубиком 0,7*0,7 см . Отварные и очищенные картофель, морковь , огурцы свежие нарезать кубиком 0,7х0,7 см, добавить зеленый горошек и измельченый зеленый лук и зелень укропа. Все ингридиенты соединить, заправить майонезом, подсолить , перемешать и выложить в контейнер для десертов, украсить веточкой петрушки .
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:
- наименование продукции;
- наименование и адрес организации-изготовителя;
- массу нетто;
- состав продукции;
- информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
- дату и час изготовления;
- условия хранения и сроки годности;
- обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
- информацию о подтверждении соответствия.
Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.
Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.
Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Салат Оливье *» | на | 1 пор | ||
| выход 250 | |||||
| Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, г |
||
| 20,058 | 31,975 | 17,738 | 438,956 | ||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.