ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Цезарь ржаной корж, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Цезарь ржаной корж, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто д/пиццы ржаное с/р | г | 240,000 | 240,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,100 | 10,000 | ||
| Соус Цезарь с/р | г | 51,500 | 50,000 | ||
| Моцарела с/р | г | 90,000 | 90,000 | ||
| Филе куриное с/р | г | 100,000 | 100,000 | ||
| Помидоры св | г | 70,800 | 60,000 | ||
| Сыр Пармезан | г | 7,700 | 7,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,600 | 5,000 | ||
| Салатный лист п/ф | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 490 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порция теста кладется в муку и раскатывается руками до круглой формы диаметром 30-31 см.
Затем диск отряхивается и перекладывается на сухую поверхность. В центр выкладываем мерную ложку соуса Цезарь, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края. Посыпать по всей проверхности моцареллой, выложить по всей поверхности куриное филе брусочком 0,7 х 4см, помидоры порезанные сигментами(кругляшок на ч части) толщиной 4-5 мм.
Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275 -3 00С. Выкладывать в тарелку, смазать края растительным маслом для пиццы и разрезать на 6 частей.
Посыпать свежим зеленым салатом шашками 3 х 3см и пармезаном пластиками.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | на | 1 пор | ||||
| выход 490 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 84,348 | 97,859 | 72,162 | 1 506,772 | |||
Инженер-технолог:
