Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПИЦЦА / Пицца Цезарь ржаной корж, порция (ТТК1676)

Пицца Цезарь ржаной корж, порция (ТТК1676)

Пицца Цезарь ржаной корж, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Цезарь ржаной корж, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Цезарь ржаной корж, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Тесто д/пиццы ржаное с/р г 240,000   240,000  
Мука пшеничная в/с г 10,100   10,000  
Соус Цезарь с/р г 51,500   50,000  
Моцарела с/р г 90,000   90,000  
Филе куриное с/р г 100,000   100,000  
Помидоры св г 70,800   60,000  
Сыр Пармезан г 7,700   7,000  
Масло растительное рафинированное мл 5,600   5,000  
Салатный лист п/ф г 10,000   10,000  
Масло острое пицца с/р г 7,000   7,000  
Пармезан зачищ.терт с/р г 0,910   0,910  
Выход блюда (в граммах):         490  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

  1. Порция теста кладется в муку и раскатывается руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

2. Затем диск отряхивается и перекладывается на сухую поверхность. В центр выкладываем мерную ложку соуса Цезарь, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края. Посыпать по всей проверхности моцареллой, выложить по всей поверхности куриное филе брусочком 0,7 х 4см, помидоры порезанные сигментами(кругляшок на ч части) толщиной 4-5 мм.

Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275 -3 00С. Выкладывать в тарелку, смазать края растительным маслом для пиццы и разрезать на 6 частей.

Посыпать свежим зеленым салатом шашками 3 х 3см и пармезаном пластиками.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда   на 1 пор
          выход 490
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
84,348   97,859   72,162   1 506,772

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top