Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПИЦЦА / Пицца Цезарь ржаной корж, порция (ТТК1676)

Пицца Цезарь ржаной корж, порция (ТТК1676)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Цезарь ржаной корж, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Цезарь ржаной корж, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Тесто д/пиццы ржаное с/рг240,000240,000
Мука пшеничная в/сг10,10010,000
Соус Цезарь с/рг51,50050,000
Моцарела с/рг90,00090,000
Филе куриное с/рг100,000100,000
Помидоры свг70,80060,000
Сыр Пармезанг7,7007,000
Масло растительное рафинированноемл5,6005,000
Салатный лист п/фг10,00010,000
Масло острое пицца с/рг7,0007,000
Пармезан зачищ.терт с/рг0,9100,910
Выход блюда (в граммах):490

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порция теста кладется в муку и раскатывается руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

Затем диск отряхивается и перекладывается на сухую поверхность. В центр выкладываем мерную ложку соуса Цезарь, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края. Посыпать по всей проверхности моцареллой, выложить по всей поверхности куриное филе брусочком 0,7 х 4см, помидоры порезанные сигментами(кругляшок на ч части) толщиной 4-5 мм.

Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275 -3 00С. Выкладывать в тарелку, смазать края растительным маслом для пиццы и разрезать на 6 частей.

Посыпать свежим зеленым салатом шашками 3 х 3см и пармезаном пластиками.

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюдана1 пор
выход 490
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
84,34897,85972,1621 506,772

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector