Пицца Цезарь ржаной корж, порция (ТТК1676)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пицца Цезарь ржаной корж, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Цезарь ржаной корж, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Цезарь ржаной корж, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто д/пиццы ржаное с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,100 10,000 
Соус Цезарь с/рг51,500 50,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Филе куриное с/рг100,000 100,000 
Помидоры свг70,800 60,000 
Сыр Пармезанг7,700 7,000 
Масло растительное рафинированноемл5,600 5,000 
Салатный лист п/фг10,000 10,000 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    490 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

  1. Порция теста кладется в муку и раскатывается руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

2. Затем диск отряхивается и перекладывается на сухую поверхность. В центр выкладываем мерную ложку соуса Цезарь, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края. Посыпать по всей проверхности моцареллой, выложить по всей поверхности куриное филе брусочком 0,7 х 4см, помидоры порезанные сигментами(кругляшок на ч части) толщиной 4-5 мм.

Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275 -3 00С. Выкладывать в тарелку, смазать края растительным маслом для пиццы и разрезать на 6 частей.

Посыпать свежим зеленым салатом шашками 3 х 3см и пармезаном пластиками.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда на1 пор
     выход 490
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
84,348 97,859 72,162 1 506,772

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: