Пицца Цезарь ржаной корж, порция (ТТК1676)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Цезарь ржаной корж, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Цезарь ржаной корж, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Тесто д/пиццы ржаное с/р г 240,000 240,000
Мука пшеничная в/с г 10,100 10,000
Соус Цезарь с/р г 51,500 50,000
Моцарела с/р г 90,000 90,000
Филе куриное с/р г 100,000 100,000
Помидоры св г 70,800 60,000
Сыр Пармезан г 7,700 7,000
Масло растительное рафинированное мл 5,600 5,000
Салатный лист п/ф г 10,000 10,000
Масло острое пицца с/р г 7,000 7,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 0,910 0,910
Выход блюда (в граммах): 490

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порция теста кладется в муку и раскатывается руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

Затем диск отряхивается и перекладывается на сухую поверхность. В центр выкладываем мерную ложку соуса Цезарь, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края. Посыпать по всей проверхности моцареллой, выложить по всей поверхности куриное филе брусочком 0,7 х 4см, помидоры порезанные сигментами(кругляшок на ч части) толщиной 4-5 мм.

Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275 -3 00С. Выкладывать в тарелку, смазать края растительным маслом для пиццы и разрезать на 6 частей.

Посыпать свежим зеленым салатом шашками 3 х 3см и пармезаном пластиками.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда на 1 пор
выход 490
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
84,348 97,859 72,162 1 506,772

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector