Технологическая карта № Рис с овощами, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рис с овощами, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Для приготовления риса с овощами используют рис отечественного производства, шлифованный, длиннозернистый.
Морковь и болгарский перец – местного производства.
Морковь – длинные корнеплоды оранжевого цвета, с плотной сочной мякотью.
Болгарский перец – местного производства, цветной (зеленой, красной, оранжевой или желтой мякотью), с семенной коробочкой внутри. Зеленый горошек – польского производства, мозговых сортов, ярко-зеленого цвета.
Масло сливочное – желтого цвета, весовое или в брикетах. Содержание молочного жира в масле составляет 72 или 82 %.
Масло подсолнечное – отечественного производства, рафинированное.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Ед. измерения |
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
|||
| 1 | Рис | кг | 0,050 | 0,050 | 0,130 |
| 2 | Вода | л | 0,500 | 0,500 | 0,000 |
| 3 | Соль | кг | 0,005 | 0,005 | 0,000 |
| 4 | Масло подсолнечное | кг | 0,015 | 0,015 | 0,000 |
| 5 | Масло сливочное | кг | 0,010 | 0,010 | 0,010 |
| 6 | Морковь | кг | 0,040 | 0,029 | 0,020 |
| 7 | Перец болгарский | кг | 0,035 | 0,026 | 0,020 |
| 8 | Горошек зеленый с/мор. | кг | 0,016 | 0,015 | 0,015 |
| 9 | Масло подсолнечное | кг | 0,015 | 0,015 | 0,005 |
| 11 | Перец молотый | кг | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 12 | Укроп свежий | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
200/2 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рис перебирают, удаляют пустотелые зерна и посторонние примеси, промывают. Варят в подсоленной воде до готовности. В воду при варке добавляют подсолнечное масло, чтобы зерна риса при набухании не слипались. Откидывают на дуршлаг.
При необходимости промывают горячей кипяченой водой. Зерна риса должны быть сварены, но не разварены. Рис заправляют растопленным сливочным маслом.
Морковь нарезают мелким кубиком (0,5х0,5).
Цветной болгарский перец зачищают от семян и плодоножки, режут таким же кубиком, как и морковь.
Нарезанные овощи пассеруют в подсолнечном масле до золотистого цвета, добавляют размороженный зеленый горошек, отварной рис, солят, перчат, перемешивают, прогревают, порционируют.
Украшают веточкой зелени.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид: Рассыпчатый рис, сваренный до готовности, овощи, нарезанные мелким кубиком, обжарены до золотистого цвета. Цвет риса – белый, оранжевый – моркови, красный или желтый – болгарского перца, зеленый цвет – горошка.
- Консистенция: Зерна риса сварены до готовности, не разварены, без слизи. Овощи обжарены. Структура овощей – мягкая.
- Запах и вкус: Блюдо имеет запах и вкус отварного риса, пассерованных овощей, зеленого горошка, сливочного масла.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.01 г | 4 % |
| Жиров | 4.42 г | 6 % |
| Углеводов | 20.26 г | 7 % |
| Калорийность | 126.74 ккал (530 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
