Технологическая карта № Нигири Унаги, порция ресторан ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Нигири Унаги, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши.
Водоросли Нори – продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу.
Копченый угорь или “unagi” в замороженном виде полностью готов к употреблению. В упаковке вместе с угрем присутствует некоторое количество соуса. Это “унаги” соус. Без него угря есть не принято.
Белый кунжут (кулинарный) – ядра сырых семян кунжута, полученные путём влажного обрушивания и последующей высокотемпературной сушки.
Соус Васаби – однородная эмульсия, без комочков и посторонних включений. Визуально видны крупинки васаби. Вкус – сливочный с легкой кислинкой и слегка жгучим привкусом Васаби.
Маринованный имбирь – тонкие слайсы розового цвета, сохраняет свою специфическую жгучесть, приобретая пряный вкус и мягкую консистенцию.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Рис для суши, п/ф | 0,022 | 0,022 | 0,022 |
| 2 | Угорь копчёный зачищенный, п/ф | 0,015 | 0,015 | 0,015 |
| 3 | Кунжут белый | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 4 | Водоросли нори | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 5 | Соус Унаги | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
| 6 | Соус Васаби, п/ф | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| 7 | Стружка тунца | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 8 | Имбирь маринованный | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
0.050 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистить угря, нарезать на порционные куски. Подсушить кунжут в духовке. Нарезать нори на ленты. С готового риса скатать порцию овальной формы, сверху положить порционный кусок угря, обвернуть лентой из нори и посыпать сверху кунжутом. Декор – имбирь маринованный.
Характеристика готового блюда
Внешний вид Рис для суши скатан в порцию овальной формы. Сверху – кусок угря. Порция завернута в ленту нори. Сверху – посыпана кунжутом. Декор – имбирь маринованный.
Консистенция Характерна для входящих ингредиентов.
Запах и вкус Характерны для входящих ингредиентов.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.98 г | 10 % |
| Жиров | 11.76 г | 15 % |
| Углеводов | 16.27 г | 6 % |
| Калорийность | 201.04 ккал (841 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
