Технологическая карта № Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Масло оливковое EV – импортного производства, холодного отжима.
Масло сливочное – украинского производства (весовое или фасованное). Содержание молочного жира – 73%. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Чеснок очищен. Панцирь тигровой креветки – очищенный хитиновый покров тигровой креветки. Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.
Базилик имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика – ярко-зеленый.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Масло оливковое EV | 1,000 | 1,000 | 0,600 |
| 2 | Масло сливочное 73% | 1,000 | 1,000 | 0,400 |
| 3 | Чеснок очищенный, п\ф | 0,200 | 0,200 | 0,000 |
| 4 | Панцирь креветки тигровой 16\20 | 0,500 | 0,500 | 0,000 |
| 5 | Перец чили зачищенный, п/ф | 0,020 | 0,020 | 0,000 |
| 6 | Базилик зачищенный, п\ф | 0,060 | 0,060 | 0,000 |
| 7 | Соль морская | 0,020 | 0,020 | 0,000 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
1,000 | |||
Технология приготовления
Все ингредиенты складывают в сотейник, доводят до кипения и прогревают в течение 20 минут на медленном огне до янтарного цвета, снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры, процеживают через сито.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – Маслянистая жидкость янтарного цвета.
- Консистенция – Жидкая.
- Запах и вкус – масла, креветок, чеснока, базилика.
- Вкус – маслянистый, умеренно соленый, острый. Привкус чеснока, базилика.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.00 г | 17 % |
| Жиров | 11.75 г | 15 % |
| Углеводов | 27.50 г | 10 % |
| Калорийность | 263.00 ккал (1100 кДж) |
13 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.