Фрикасе из куриного филе с овощами, порция общепит (ТК1715)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фрикасе из куриного филе с овощами, порция общепит

Технологическая карта №  Фрикасе из куриного филе с овощами, порция общепит (СР- рецептура № 717)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фрикасе из куриного филе с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное зачищенное, п/ф720,00,00720,032,00490,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Масло растительное35,00,0035,040,0021,0
Морковь молодая с/м170,011,76150,012,00132,0
Фасоль стручковая с/м170,011,76150,020,00132,0
Масло растительное35,00,0035,040,0021,0
Вода35,00,0035,060,0014,0
Сливки 30%-е240,00,00240,020,83190,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Филе куриное п/ф нарезают брусочками, посыпают  солью, черным молотым перцем и обжаривают на масле растительном до образования легкой золотистой корочки.

Овощи с/м (морковь молодую и фасоль стручковую) слегка дефростируют, обжаривают в растительном масле.

Подготовленные обжаренные продукты соединяют, добавляют немного воды, протушивают в течение 2-3 минут. Вливают сливки. Как только соус закипит, убавляют огонь до минимума и тушат около 5 минут под крышкой.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид: кусочки филе перемешаны с овощами, в соусе сливочном.

Цвет:  филе- светлое, овощи сохранили натуральный яркий цвет, соус — светлый.

Консистенция: филе- мягкая,, сочная, овощей- плотноватая

Вкус и запах: умеренно соленый, тушеной птицы и овощей в сливочном соусе                                                                                                                                                                            

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Фрикасе из куриного филе с овощами готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели фрикасе из куриного филе с овощами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.