ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в сливочном соусе, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в сливочном соусе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Свинина зачищ размор с/р” | г | 100,000 | 100,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | |
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Цукини | г | 55,000 | 50,000 | |
| Шампиньоны с/р” | г | 50,000 | 50,000 | |
| Лук порей | г | 23,000 | 20,000 | |
| Фасоль стручковая с/м | г | 24,200 | 20,000 | |
| Перец болгарский п/ф” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Соус сливочный с чили с/” | г | 70,000 | 70,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 250 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину нарезают слайсами, обжаривают на раскаленной сковороде, солят, перчат. Добавляют цукини (соломкой), шампиньоны (слайс), фасоль, перец болгарский, лук порей, обжаривают. Добавляют соус сливочный с чили, прогревают. При подаче, свинину перекладывают на сковороду тепан.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда нина в сливочном со | на | 1 пор | ||||
| выход 250 | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г | |||
| 22,931 | 52,532 | 14,085 | 620,856 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
