Куриное бедро в соусе Кунг Пао, порция (ТТК1651)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное бедро в соусе Кунг Пао, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное бедро в соусе Кунг Пао, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Филе бедра окор без кожи г 80,000 80,000
Перец болгарский п/ф» г 20,000 20,000
Орех кешью очищен г 10,100 10,000
Лук порей г 17,250 15,000
Морковь очищенная с/р» г 20,000 20,000
Суши рис с/р» г 100,000 100,000
Соус Кунг Пао п/ф» г 100,000 100,000
Шампиньоны с/р» г 20,000 20,000
Кунжут семя белое г 2,020 2,000
Соль поваренная экстра г 2,000 2,000
Перец черный молотый г 1,000 1,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 170/100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рис отварной с/р готовят согласно раскладке.

Куриное филе бедра без кожи нарезают брусочком, овощи соломкой, обжаривают на растительном масле, не давая подгореть овощам, добавляют соус кунг пао, орешки, немного протушивают в соусе.

Добавляют порей, прогревают. На центр тарелки выкладывают прогретый рис, по кругу риса выкладывают кунг пао, посыпают кунжутом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Цыпленок Кунг Пао на 1 пор
выход 170/100
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г Калорийность, г
31,352 11,366 78,849 543,101

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector