ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное бедро в соусе Кунг Пао, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное бедро в соусе Кунг Пао, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Филе бедра окор без кожи | г | 80,000 | 80,000 | ||
| Перец болгарский п/ф» | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Орех кешью очищен | г | 10,100 | 10,000 | ||
| Лук порей | г | 17,250 | 15,000 | ||
| Морковь очищенная с/р» | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Суши рис с/р» | г | 100,000 | 100,000 | ||
| Соус Кунг Пао п/ф» | г | 100,000 | 100,000 | ||
| Шампиньоны с/р» | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Кунжут семя белое | г | 2,020 | 2,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 170/100 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис отварной с/р готовят согласно раскладке.
Куриное филе бедра без кожи нарезают брусочком, овощи соломкой, обжаривают на растительном масле, не давая подгореть овощам, добавляют соус кунг пао, орешки, немного протушивают в соусе.
Добавляют порей, прогревают. На центр тарелки выкладывают прогретый рис, по кругу риса выкладывают кунг пао, посыпают кунжутом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | Цыпленок Кунг Пао | на | 1 пор | |||
| выход 170/100 | ||||||
| Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г | Калорийность, г |
|||
| 31,352 | 11,366 | 78,849 | 543,101 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
