Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан (ТК1704) технологическая карта

Технологическая карта № Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сельдь – производства Норвегии или Исландии. Рыба засолена в рассоле. Употребляется без тепловой обработки. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли).

Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей. Картофель – отечественного производства. Клубни среднего размера покрыты розоватой или бежевой кожицей.

Длина тела тюльки не превышает 15 см. Окраска ее спинки может варьировать от черно-серого до сине-зеленого цвета. Бока ее серо-серебристого цвета. Нередко вдоль бока хамсы можно увидеть узкую продольную полоску, отливающую металлическим блеском.

Тюлька разделана до филе. У яиц перепелов пятнистая окраска, в основном коричневые пятнышки. Перепелиные яйца весят 10 — 12 г, скорлупа тонкая и хрупкая.

Соусы Горчичный и Свекольный – собственного производства, свежеприготовленные.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Сельдь м/с, филе без кожи и реберных костей, п/ф	0,075	0,075	0,075
2	Картофель очищенный, п/ф	0,065	0,037	0,035
3	Тюлька м/с, филе без кожи и реберных костей, п/ф	0,030	0,030	0,030
4	Лук ассорти маринованный, п/ф	0,016	0,016	0,016
5	Соль	0,001	0,001	0,001
6	Форшмак, п/ф	0,072	0,070	0,070
8	Хлебцы ржаные (покупные)	0,015	0,015	0,015
9	Яйца перепелиные (желток)	3 шт	0,012	0,012
10	Лук шнит	0,0026	0,002	0,002
12	фисташковая смесь п\ф	0,005	0,005	0,005
13	Микрогрин	0,001	0,001	0,001
14	Свекольный соус, п/ф	0,005	0,005	0,004
15	Масло подсолнечное	0,010	0,010	0,008
16	Сфера из сметаны и хрена, п/ф	0,015	0,015	0,015
17	Соус горчичный п\ф	0,012	0,012	0,011
				0,300
	Выход готового блюда или кулинарного изделия			0,300

Технология приготовления

В кипящую воду кладут перепелиные яйца, снимают с огня, дать постоять 8 минут, затем очищают от скорлупы и белка.

Сельдь зачищают, разделывают на филе без кожи и реберных костей, режут на кубики 1 мм на 1 мм, шнит лук мелко нашинковать, добавляют в нарезанную в сельдь вместе с маслом, перемешивают.

С очищенного картофеля вырезают с помощью специальной ложки шарики, варят до готовности в подсоленной воде.

Сардель (тюльку филируют. На порционную тарелку, с помощью прямоугольной формы выкладывают форшмак, на него – хлебцы, на хлебцы – лук, на лук – сардель свернутую в рулет.

Тар – тар из сельди выкладывают с помощью формировочного круглого кольца.

Блюдо декорируют сферами из сметаны и хрена, соусом горчичным, растянув его с помощью шпателя, капельками свекольного соуса, желтками перепелиных яиц, микрогрином, фисташковой смесью.

Характеристика готового блюда

Внешний вид На порционную тарелку выложен форшмак, на него – хлебцы, на хлебцы – лук, на лук – сардель, свернутую в рулет. Тар – тар из сельди выложен с помощью формировочного круглого кольца.
Декор: сферы из сметаны и хрена, соус Горчичный, капельки свекольного соуса, желтки перепелиных яиц, микрогрином, фисташковой смесью.
Консистенция Характерна для входящих в блюдо ингредиентов.
Запах и вкус Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.