Татаки из говядины, порция ресторан (ТТК1605)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Татаки из говядины, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Татаки из говядины, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Ростбиф из телятины с/р г 60,000\ 60,000
Вьетнамский соус п/ф г 20,200\ 20,000
Салат Айсберг с/р г 10,000\ 10,000
Японский салат п/ф г 10,000\ 10,000
Укроп п/ф г 0,500\ 0,500
Лук зелёный п/ф г 0,500\ 0,500
Кинза с/р г 1,000\ 1,000
Перец черный горошек г 0,202\ 0,200
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 60/40

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Маринованный ростбиф нарезать острым ножом поперек волокон тонкими пластами (3 мм), выложить на длинное белое блюдо дорожкой внахлест, полить Вьетнамским соусом, посыпать из мельницы черным перцем и мелко нарезанным зеленым луком и листиками кинзы и метелочками укропа (нарвать).

С краю тарелку гарнировать рваным руками салатом Айсберг и Японским салатом горкой.

P.S. готовый ростбиф можно слегка подморозить, что бы легче было нарезать. Но в блюде пластики не должны быть замороженными.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 13,893
Жиры,г 19,878
Углеводы,г 8,865
Калорийность,ккал 269,929

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.