Севиче из лосося слабосоленого с тайским соусом, порция ресторан (ТТК1559)

Севиче из лосося слабосоленого с тайским соусом Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Севиче из лосося слабосоленого с тайским соусом, порция ресторан (СР-рецептура № 1.26)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления севиче из лосося слабосоленого с тайским соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лосось с/с (филе без кожи и реберных костей) 72,0 2,78 70,0 0,00 70,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф. 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Лук Ялтинский, п/ф 21,0 5,00 20,0 0,00 20,0
Помидоры бланшированные, п/ф 21,0 4,76 (потери при нарезке) 20,0 0,00 20,0
Авокадо зачищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Огурцы свежие 25,0 20,00 20,0 0,00 20,0
Лук зеленый, п/ф 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Базилик зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Мята зачищенная для салатов, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Кинза зачищенная, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Перец Чили зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Соус Тайский, п/ф 40,0 5,00 38,0 0,00 38,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Лапша рисовая 6,0 0,00 6,0 16,00 5,0
Кунжут 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         250

 

Технология приготовления

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1 минуту в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, кладут в лед, аккуратно снимают кожицу. Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена.Нарезают тонкой соломкой (сечение — 4х4 мм, длиной 5 см).

Перец болгарский (красный и желтый) зачищают от плодоножки и семенной коробочки. Авокадо очищают от кожицы, вынимают косточку. Свежие огурцы очищают от кожицы. У лука Ялтинского срезают донце и остатки стебля. Подготовленные овощи шинкуют тонкой соломкой (сечение — 4х4 мм, длиной 5 см). Перец Чили зачищают от семенной коробочки. Шинкуют тонкой-тонкой соломкой. Зелень кинзы, мяты и базилика рвут  руками произвольно. Половину зеленого лука шинкуют перьями (наискосок).

Филе лосося с/с нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Рисовую лапшу обжаривают во фритюре (t 170* С) в течение  10 секунд.

Нарезанные овощи заправляют соусом Тайским, перемешивают.

Подача: в порционную посуду выкладывают нарезанный лосось. Затем горкой выкладывают нарезанные овощи. Декор – обжаренная тайская лапша, целые перья зеленого лука, зелень мяты, кинзы, базилика.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид: в порционную посуду выложен нарезанный лосось. Поверх лосося горкой выложены нарезанные овощи.
  • Декор – обжаренная тайская лапша, перья зеленого лука, зелень.
  • Цвет: ингредиенты, входящие в блюдо, сохраняют цвет.
  • Консистенция: овощейхрустящая, лосося — упругая.
  • Вкус и запах: характерны для ингредиентов, входящих в блюдо.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Севиче из лосося с/с с тайским соусом готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ±2) ° С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели севиче из лосося с/с с тайским соусом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 21.08 г 31 %
Жиров 16.44 г 22 %
Углеводов 0.93 г 0 %
Калорийность 229.66 ккал
(961 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector